Ceviche y la cocina de la costa peruana: el mar como despensa

El Pacífico frente a la costa de Perú es una de las aguas más biológicamente ricas del mundo. La corriente de Humboldt —una masa de agua fría que asciende desde las profundidades antárticas a lo largo de toda la costa sudamericana occidental— transporta nutrientes desde el fondo del océano hasta la superficie, creando uno de los ecosistemas marinos más productivos del planeta. Este accidente de geografía y oceanografía explica en parte por qué Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América Latina: tiene el mejor pescado del continente, cultivado en aguas frías y ricas, y una tradición de tres mil años de pueblos costeros que han sabido transformarlo en una de las cocinas más elegantes del mundo.

El ceviche es la expresión más conocida de esa tradición. En su forma más simple, es pescado crudo cortado en trozos, macerado en lima fresca, sazonado con ají limo (un chile peruano aromático y picante), cebolla roja en láminas finas, sal y cilantro. La lima no cocina el pescado en el sentido térmico sino que desnaturaliza parcialmente sus proteínas —un proceso llamado cocción en frío— cambiando su textura y opacidad pero dejando intacto su sabor marino. El líquido que queda en el fondo del plato —el leche de tigre— es tan valorado en Perú como el plato mismo.

El ceviche: historia, técnica y los matices del ácido

El ceviche tiene una historia de más de dos mil años en la costa peruana. Las culturas Mochica y Chimú de la costa norte de Perú ya preparaban pescado macerado en jugos ácidos —probablemente de la chicha, la bebida fermentada de maíz— siglos antes de la llegada de los españoles. La lima, el cítrico más ácido disponible en la actualidad, llegó con la colonia española en el siglo XVI y transformó la receta. Los españoles también aportaron la cebolla. La influencia japonesa de la comunidad Nikkei —japoneses llegados a Perú a finales del siglo XIX y principios del XX— refinó los cortes y redujo los tiempos de maceración: el ceviche Nikkei macera el pescado segundos, no horas, conservando la textura casi cruda.

La técnica correcta del ceviche clásico es una cuestión de tiempo y temperatura. El pescado debe ser absolutamente fresco —el día de la pesca— y muy frío. La lima debe ser de calidad, jugosa y ácida sin amargor. El chile ají limo se añade entero o en rodajas finas para perfumar sin dominar. Y el tiempo de maceración es breve —entre dos y cinco minutos para el ceviche al momento— porque el objetivo es que el pescado esté translúcido por fuera y crudo por dentro, no cocido. Los mejores cevicheros de Lima preparan el ceviche en el momento en que se pide, no con antelación.

El tiradito, el leche de tigre y los platos hermanos

El ceviche tiene una familia. El tiradito es su pariente más cercano: pescado cortado en láminas finas (influencia Nikkei directa, similar al sashimi) y servido con leche de tigre pero sin cebolla, con el chile dispuesto en decoración sobre las láminas. Es más delicado, más limpio en textura, más cercano al crudo japonés en concepto pero inequívocamente peruano en sabor. El ceviche mixto combina pescado con mariscos —pulpo, calamar, langostinos, concha negra (bivalvo de concha oscura de alto contenido en hierro, un adquirido)—, más intenso y más rotundo.

El leche de tigre —el jugo de maceración del ceviche con lima, ají, pescado y sal— es en Lima un plato en sí mismo, servido en vaso como aperitivo o incluso como resaca (se cree que cura la resaca, aunque no hay evidencia científica de ello). Los cebicheros sofisticados lo preparan con un poco de pescado adicional licuado que le da cuerpo, y algunos añaden un chorro de pisco. El cóctel de mariscos, preparado con camarones del río y concha negra en leche de tigre con algo de ketchup y aguacate, es la versión más popular en los mercados y calles de Lima.

Los chiles de la costa y su papel en la cocina

La cocina peruana se construye sobre sus chiles nativos de la misma manera que la oaxaqueña se construye sobre los suyos, y los chiles de la costa peruana son distintos a cualquier otro del mundo. El ají amarillo —el chile más importante de toda la cocina peruana— es de color naranja brillante maduro, de sabor afrutado y picante moderado, con un aroma que no tiene equivalente en ninguna otra cocina del mundo. Es el alma del ceviche en muchas versiones, el ingrediente que da color y personalidad a la salsa huancaína (para las papas a la huancaína), el eje de incontables guisos.

El ají limo, usado preferentemente en el ceviche, es más aromático y más picante que el amarillo; huele casi a frutas tropicales y tiene un picante agudo que va directo al paladar. El ají panca —seco, de color rojo oscuro casi negro, con notas a chocolate y tabaco— se usa principalmente en guisos y adobos: el adobo de cerdo arequipeño, el seco de cordero, el anticucho (brocheta de corazón de res marinado en ají panca). El rocoto, rojo y redondo como un pimiento pequeño pero de un picante mucho mayor, es el chile del sur: la cocina arequipeña lo usa para el relleno de sus famosos rocoto relleno, quizá el plato más hermoso y más técnico de la cocina arequipeña.

Lima como capital gastronómica: del fenómeno Nikkei a Gastón

Lima es hoy reconocida como una de las cinco mejores ciudades gastronómicas del mundo, y ese reconocimiento tiene una historia reciente y precisa. En los años ochenta y noventa, durante el período de violencia política del Sendero Luminoso y la inestabilidad económica, la gastronomía limeña no era una prioridad. Lo que cambió fue el regreso de una generación de cocineros peruanos formados en Europa: el más influyente de todos, Gastón Acurio, volvió de París a principios de los noventa y abrió Astrid y Gastón con una visión de elevar la cocina peruana popular a la categoría de alta cocina sin desconectarla de sus raíces de mercado.

Lo que Acurio y sus contemporáneos —Virgilio Martínez (Central), Mitsuharu Tsumura (Maido), Pía León (Kjolle)— hicieron no fue importar técnicas europeas y vestirlas con ingredientes peruanos: fue lo contrario. Partieron de los mercados, de los chiles, de los tubérculos andinos, de los peces del Pacífico y del conocimiento de los cocineros del pueblo, y desarrollaron una cocina nueva que es totalmente peruana en su sustancia y moderna en su técnica. El restaurante Central de Virgilio Martínez —que ha ocupado posiciones de liderazgo en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo— organiza su menú degustación por altitudes: cada plato corresponde a un ecosistema del Perú vertical, desde el fondo del mar hasta los Andes sobre los 4.000 metros.

Los mercados de Lima: el Surquillo y la cocina del barrio

La mejor cocina de Lima no está necesariamente en los restaurantes más famosos. El Mercado Número Uno de Surquillo —el mercado de barrio más famoso de Lima, a poca distancia de Miraflores— es el lugar donde los chefs del Central y del Astrid y Gastón compran sus ingredientes. Es también el lugar donde un visitante puede entender en una hora por qué Lima come bien: los puestos de chiles, con docenas de variedades en fresco y en pasta; los puestos de papa, con variedades nativas de colores y texturas imposibles de encontrar en ningún supermercado del mundo; los puestos de ceviche que ya abren desde las ocho de la mañana.

El Mercado Central, en el centro histórico de Lima, añade la dimensión china —lima tiene la Chinatown, el Barrio Chino, más antigua de América Latina, resultado de la migración de trabajadores chinos al Perú en el siglo XIX— con puestos de wonton, arroz chaufa (el arroz frito chino-peruano que se ha convertido en parte del canon de la cocina criolla) y salsas de soja fermentadas localmente. Esta superposición de culturas culinarias —criolla, andina, japonesa, china, africana— es lo que hace a la cocina limeña tan extraordinariamente variada y, en el mejor sentido, tan impredecible.

Cómo comer en Lima: dónde ir y qué pedir

La regla más útil para comer bien en Lima es llegar con hambre a mediodía, que es cuando la cocina peruana está en su mejor momento. El ceviche se come al almuerzo —en Perú es un plato de mañana y mediodía, no de noche, porque el pescado debe ser del día— y los mejores cevicheros de la ciudad tienen lista de espera a las doce y media. La Pescadería del Mercado de Surquillo, La Mar de Gastón Acurio (más caro pero impecable), El Mercado (menos conocido pero muy bueno) y los cevicheros del Mercado Central: todos son puntos de referencia.

Para la alta cocina, Central y Maido requieren reserva con meses de antelación y cuestan lo que cuestan los mejores restaurantes del mundo. Pero el corazón de Lima gastronómica no está en esa cúspide sino en los cientos de fondas, picanterías y cevicherías de barrio donde el menú del día cuesta lo que un café en Europa y produce placer de una intensidad comparable. En los viajes por la costa peruana que organizamos, el almuerzo en un mercado portuario —el ceviche preparado con la pesca de esa mañana mientras las gaviotas vuelan sobre el puerto— es invariablemente uno de los momentos que los viajeros recuerdan más.