Comer en los Andes: la despensa de altura de Cusco

La cocina andina en torno a Cusco es el producto de la altura, el ingenio y una historia agrícola extraordinariamente larga. Este es uno de los lugares donde los seres humanos domesticaron por primera vez la papa y granos como la quinua, y la mesa de altura todavía descansa sobre esos cimientos: contundente, arraigada en las estaciones y mucho más variada de lo que sugiere su fama.

Esta es una guía de esa despensa: los ingredientes básicos, los platos que vale la pena buscar, el papel de la chicha de maíz y la coca, y cómo comer bien en Cusco, desde un puesto de mercado hasta un menú de degustación. Comer con atención aquí es también una de las maneras más sencillas de entender la región.

Los cimientos: papas, maíz y granos ancestrales

Los Andes son la patria de la papa, y el Perú cultiva varios miles de variedades nativas en colores, formas y texturas desconocidos para la mayor parte del mundo. Un método tradicional de conservación, el chuño, deshidrata las papas por congelación a lo largo de noches frías y días templados sucesivos: una respuesta ancestral a la altura que permitió a las comunidades andinas almacenar alimento durante años.

El maíz es el otro pilar, cultivado en el valle en variedades de grano grande y comido hervido, tostado como cancha o fermentado. La quinua, la kañiwa y el alto grano kiwicha —todos cultivos de alta proteína adaptados al aire fino y al suelo pobre— completan una despensa que sostuvo al Imperio inca y que hoy se valora en todo el mundo.

Platos que vale la pena buscar

Algunos platos cusqueños no se pueden dejar pasar. El cuy es la carne festiva más tradicional, criada en las cocinas de altura durante milenios y aún servida asado en ocasiones especiales. La alpaca aparece en filetes y brochetas: magra, suave y cada vez más presente en las cartas elegantes. La trucha de los ríos y lagos de altura es un placer cotidiano y fiable.

Busca también el lomo saltado, el querido salteado de carne que muestra la influencia china en la cocina peruana; el rocoto relleno, un ají picante relleno; y sopas como el contundente chairo. Y aunque el ceviche pertenece a la costa, encontrarás buenas versiones en Cusco: un recordatorio de que la cocina peruana fluye entre el mar, la montaña y la selva.

Pachamanca: cocinar con la tierra

La forma más ceremonial de comer en los Andes es la pachamanca, un horno de tierra cuyo nombre une las palabras quechuas para tierra y olla. Se calientan piedras en un fuego, se disponen en capas dentro de un hoyo con carnes, papas, maíz, frijoles y hierbas aromáticas, y luego se entierra todo para que se cocine despacio bajo el suelo.

Una pachamanca es tanto una reunión como una comida, a menudo ligada a la cosecha o a una celebración y preparada en comunidad a lo largo de varias horas. Cuando un viaje incluye una, vale la espera: la comida emerge ahumada y tierna, y el ritual mismo, una ofrenda colocada en la tierra, expresa el vínculo andino con la Pachamama, la tierra.

Para beber: chicha, coca y pisco

La chicha de jora, una cerveza levemente alcohólica elaborada con maíz fermentado, es la antigua bebida social de los Andes; en los pueblos del valle, una bandera roja o un globo en un palo todavía señala una casa que la vende. También está la chicha morada, sin alcohol, un refresco de color púrpura intenso hecho con maíz morado hervido, fruta y especias: refrescante y fácil de querer.

El mate de coca, la suave infusión de la hoja, se ofrece en todas partes y es una ayuda gentil para la altura. Para algo más fuerte, el pisco —el aguardiente de uva que tanto el Perú como Chile reclaman— es el destilado nacional, célebre sobre todo agitado en un pisco sour. A 3.400 metros, eso sí, ve con calma con el alcohol, sobre todo en tus primeros días.

Dónde comer, del mercado al menú de degustación

El mercado de San Pedro de Cusco es el lugar para comer como un local: puestos de jugos frescos, sopas y menús del día, y una excelente introducción, sin presión, a los productos de la región. Para una cocina refinada, la ciudad tiene restaurantes serios —Chicha, la cocina cusqueña del chef Gastón Acurio, y el elegante salón de degustación MAP Café entre ellos— que reinterpretan los ingredientes andinos con técnica moderna.

En el viaje De los Andes a la Antártida, las comidas se tratan como parte del destino y no como una pausa en él: un desayuno de mercado en Cusco, trucha en el Valle Sagrado, quizás una pachamanca en un pueblo del valle. Para cuando llegues a Machu Picchu habrás recorrido, comiendo, la despensa de altura, y habrás entendido la región un poco mejor por ello.