Comida callejera que vale la pena buscar en los viajes

La comida callejera no es la alternativa económica a la cocina de una región; muy a menudo es la cocina, en su forma más antigua y honesta. Una brocheta sobre las brasas, un pan de horno de barro, un plato armado en segundos en un puesto: son recetas que han perfeccionado especialistas que cocinan una sola cosa, todo el día, durante años. En cada viaje de Viajes Globales, la calle es una de las grandes mesas.

Comerla bien es, sobre todo, sentido común. Un puesto concurrido con alta rotación, comida preparada al momento y bien cocida frente a usted, un vendedor que claramente hace esto todos los días: estas son las señales de una buena elección. Si acierta en eso, la comida callejera se vuelve una de las maneras más seguras —y más gratificantes— de comer en el camino.

Qué hace que la comida callejera valga la pena buscar

La mejor comida callejera es fruto de la especialización. Un carrito que vende un solo plato, en un solo lugar, día tras día, lo lleva alguien que ha hecho ese plato miles de veces, y esa concentración se nota en el resultado. Los puestos callejeros son también donde la comida es más fresca y más local, preparada al momento con ingredientes comprados esa misma mañana y con precios pensados para la gente que vive allí.

También hay un argumento cultural. La comida callejera está tejida en el ritmo diario de un lugar: el puesto de la mañana, la parrilla a la salida del trabajo, el carrito de la fiesta. Comer en ella es entrar en ese ritmo en lugar de observarlo desde un comedor. El viajero dispuesto a pararse frente a un mostrador, señalar y comer con una servilleta de papel llegará a partes de una cultura que un restaurante no puede ofrecer.

Los Andes y la costa del Pacífico

En el Perú, la calle está llena de carácter. Los anticuchos —brochetas de corazón de res marinado, asadas sobre las brasas y servidas con papa y una salsa picante— son la icónica comida callejera de la noche, ahumados y tiernos, y mucho más suaves al comerlos de lo que su nombre sugiere. Los picarones, aros de masa de zapallo y camote fritos al momento y bañados en miel de caña especiada, son el dulce callejero clásico.

Alrededor de los mercados encontrará choclo con queso, maíz hervido de grano gigante con una rebanada de queso fresco, y tamales cocidos al vapor en hojas. En la costa, las salchipapas —salchicha y papas fritas, sencillas y muy queridas— están por todas partes, y por la mañana un carrito de emoliente vende una bebida tibia de hierbas en la que los locales confían. Nada de esto requiere un restaurante; todo ello explica al Perú.

Marruecos, la Ruta de la Seda y más allá

Las calles y los zocos de Marruecos funcionan con la parrilla y el horno. Las brochetas y la kefta —pinchos de carne picada especiada— se cocinan al carbón en puestos concurridos; el msemen y el beghrir, panes de plancha hojaldrados y esponjosos, se doblan para el desayuno o un bocado; y una sopa de caracoles de horno de barro, la babbouche, tiene devotos en Marrakech. El jugo de naranja recién exprimido se prepara en carritos en casi todas las plazas.

En la Ruta de la Seda, el horno de barro tandir es el gran electrodoméstico de la calle. La samsa, hojaldres rellenos de carne picada y cebolla, se hornea contra sus paredes y se vende caliente; los panes redondos de non estampado salen directamente de él; y el shashlik, brochetas asadas al carbón, perfuma el aire del bazar. El lagman, fideos estirados a mano, se arma sobre la marcha en los puestos. En Japón, la tradición callejera se concentra en las fiestas y los pasajes de comida: yakitori, brochetas de pollo a la parrilla, takoyaki, bolitas de pulpo volteadas en sus moldes, y taiyaki, pasteles con forma de pez, que se comen mientras se camina, lo cual es en sí una pequeña vacación de la formalidad japonesa.

Cómo elegir un puesto y comer bien

Unas pocas comprobaciones sencillas hacen que la comida callejera sea, a la vez, más segura y mejor. Elija puestos concurridos, sobre todo con clientes locales: una cola significa rotación, y la rotación significa comida fresca. Prefiera todo lo que se cocine al momento a fuego fuerte frente a usted: la parrilla, la fritura y el horno de barro juegan a su favor. Observe cómo manipula la comida el vendedor y busque un puesto que tenga la soltura natural de la larga práctica.

Sea un poco más cauteloso con los ingredientes sin cocinar —guarniciones crudas, ensaladas y salsas que llevan rato a la intemperie— y con el agua, el hielo y las bebidas hechas con ellos. Lleve cambio chico y servilletas o gel para las manos, ya que muchas veces comerá de pie. Coma donde el plato sea una especialidad local y no un menú para todo, y empiece con comida que esté caliente en su mano. Si acierta en esto, la calle se vuelve una de las cocinas más confiables de todo el viaje.

Comer en la calle durante un gran viaje

La comida callejera merece un lugar en un gran viaje, no como una apuesta sino como un plan. Algunos de los recuerdos gastronómicos más vívidos que un viajero se lleva a casa son los de estar parado frente a un carrito al atardecer —anticuchos en el Cusco, samsa en Samarcanda, una brocheta en una fiesta de Kioto—, y esos momentos cuestan muy poco y revelan muchísimo.

Cuando ayuda, un guía puede señalarle el puesto en el que confían los locales y explicarle qué se está cocinando, lo cual convierte un primer intento dubitativo en uno sencillo. Pero la disposición es suya y le toca a usted traerla. El carrito, la parrilla y el mostrador del mercado son donde un lugar se alimenta a sí mismo todos los días, y el viajero que se suma a esa mesa —con sensatez y con curiosidad— come algo de lo mejor de cualquier viaje.