El café etíope y la ceremonia del buna: la cuna del grano

El café —la planta Coffea arabica— es nativo de los bosques de altura de Etiopía, y el país es ampliamente considerado el lugar donde comenzó el hábito de beber café. La palabra para café en amárico, buna, nombra no solo una bebida sino una institución social. Etiopía sigue siendo a la vez un gran productor de arábica y una nación de bebedores devotos, donde el café se cultiva, se prepara y se consume cerca de donde la planta creció silvestre por primera vez.

Lo que distingue a Etiopía es menos el grano que la ceremonia. La ceremonia del buna es un ritual sin prisa de hospitalidad en el que los granos verdes de café se lavan, se tuestan sobre brasas, se muelen y se preparan frente a los invitados, y luego se sirven en tazas pequeñas a lo largo de tres rondas. Puede tomar una hora o más, y ser invitado a una es que te ofrezcan tiempo, bienvenida y un lugar en el hogar.

De dónde viene el café

La Coffea arabica crece de forma natural en los bosques montanos del suroeste de Etiopía, y la región de Kaffa se cita a menudo en relación con el nombre y los orígenes de la bebida. Desde estas tierras altas la planta se extendió, a lo largo de los siglos, primero cruzando el mar Rojo y con el tiempo por todo el mundo tropical. Una conocida leyenda cuenta de un cabrero llamado Kaldi que notó que sus cabras se volvían animadas tras comer las bayas brillantes de cierto arbusto; el relato es folclore más que historia, pero refleja cuán hondamente está entretejido el café en la identidad etíope.

Hoy Etiopía está entre los mayores productores de café del mundo y es el primer productor de África, y el arábica de regiones como Yirgacheffe, Sidama y Harar se valora internacionalmente por su carácter distintivo. Buena parte de él todavía se cultiva en pequeñas parcelas, a menudo bajo la sombra de otros árboles, en condiciones no muy distintas de donde se originó la planta.

La ceremonia del buna, paso a paso

Una ceremonia del buna suele comenzar con la habitación perfumada por el incienso ardiendo y, a veces, cubierta de hierba fresca. La anfitriona primero lava los granos verdes de café, luego los tuesta en una sartén plana sobre un brasero de carbón, revolviéndolos hasta que se oscurecen y liberan su aceite y su aroma. Los granos tostados suelen pasarse por la sala para que los invitados perciban el aroma antes de que se prepare nada.

Los granos se muelen entonces, tradicionalmente con un mortero y una mano de madera, y se preparan con agua en una vasija redondeada de arcilla llamada jebena. Cuando está listo, el café se vierte en un chorro fino y experto, desde lo alto, en pequeñas tazas sin asa. Por lo general se sirve negro y a menudo endulzado con azúcar; en algunos hogares se usa sal o mantequilla en su lugar. La ceremonia es deliberadamente lenta: el sentido es la reunión, no la cafeína.

Tres rondas, y lo que significan

El café de la ceremonia se sirve en tres rondas sucesivas, cada una preparada con los mismos granos molidos y cada una con su propio nombre —que suelen darse como abol, tona y baraka, llevando la tercera ronda un sentido de bendición—. Cada ronda es un poco más suave que la anterior, y de los invitados se espera, por costumbre, que se queden para las tres.

Irse después de la primera taza se considera descortés, porque las rondas son la estructura misma de la ocasión social. La ceremonia suele acompañarse de un bocado —con frecuencia palomitas de maíz, a veces cebada tostada o pan— y de una conversación que es, en sí misma, el propósito de la reunión. Entre vecinos puede ocurrir a diario; para un invitado es un gesto notable de bienvenida.

Ser un buen invitado

Si te invitan a una ceremonia del buna, acepta si puedes, y concédele el tiempo que necesita: una hora o más es lo normal, y apresurarse traiciona su sentido. Espera a que te sirvan en lugar de servirte tú mismo, recibe la taza con aprecio e intenta quedarte para las tres rondas. Una pequeña palabra de agradecimiento a la anfitriona, que a menudo es una joven del hogar y ha hecho un trabajo considerable, siempre es bienvenida.

El café es fuerte y las tazas son pequeñas; el azúcar es lo habitual, así que está bien indicar tu preferencia. Como con cualquier hospitalidad, pedir permiso antes de fotografiar la ceremonia o a la anfitriona es de buena educación. La ceremonia se ofrece como una bienvenida genuina, y la respuesta más apropiada es, sencillamente, estar presente y sin prisa dentro de ella.

El café en el viaje El Gran Valle del Rift

En el viaje El Gran Valle del Rift, el café se aborda como un hilo que recorre la vida cotidiana etíope, y no como una única parada de degustación. Los viajeros pueden compartir una ceremonia del buna como invitados, ver crecer el arábica en las tierras altas donde la planta es nativa, y llegar a entender por qué la bebida carga aquí con tal peso social.

Nuestros guías ayudan a enmarcar la experiencia —explicando las rondas, la etiqueta y las diferencias regionales en cómo se prepara el café— para que una taza de buna se convierta en una puerta hacia la hospitalidad etíope. Es uno de los encuentros más sencillos y cálidos del viaje: granos verdes tostados sobre brasas, y una hora entregada con generosidad a un invitado.