El kaiseki y la mesa de Kioto

Kioto es el corazón de la cocina más refinada de Japón, y su sello es el kaiseki: una secuencia de pequeños platos exquisitamente compuestos que siguen de cerca la estación y se emplatan con el cuidado de un objeto de arte. Una cena kaiseki completa es una experiencia lenta y silenciosa de toda una velada, y para muchos viajeros es la comida más memorable de un viaje por Japón.

Pero la mesa de Kioto es más amplia que el kaiseki por sí solo. Incluye el shōjin ryōri, la cocina vegetariana de los templos budistas; el obanzai, la cocina casera sin pretensiones de los hogares de la ciudad; y el suave tofu local y la yuba por los que Kioto es famosa. Este artículo explica la tradición, expone qué esperar cuando te sientes a la mesa y sugiere cómo comer bien a lo largo de una semana.

Qué es el kaiseki en realidad

El kaiseki es una comida formal de muchos platos que surgió de dos raíces —la comida sencilla servida junto a la ceremonia del té y la cocina de banquete de la aristocracia— y que maduró en Kioto hasta convertirse en la tradición culinaria más exigente de Japón. Su principio rector es la estación: un menú kaiseki cambia sin cesar a lo largo del año, usando cada ingrediente en su breve punto óptimo, y un buen chef construirá una comida en torno a lo que estuvo más fuerte en el mercado de la mañana.

Una comida suele avanzar por una secuencia fija —un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo en lonjas, un plato a la parrilla, un plato cocido a fuego lento, un plato al vapor o frito, y luego arroz, encurtidos y un postre ligero—, aunque el orden exacto varía. Las porciones son pequeñas; el placer está en la variedad, en el contraste de textura y temperatura, y en la presentación. La vajilla se elige para que convenga a cada plato y a cada estación, y se considera parte de la comida.

Sentarse a una cena kaiseki

Una cena kaiseki es sin prisa, a menudo dura dos horas o más, y con frecuencia se sirve en una sala privada de tatami, a veces en un ryokan, a veces en un restaurante dedicado llamado ryōtei. Algunas salas tradicionales te hacen sentar en el suelo, aunque muchas ofrecen ya un hueco rebajado para los pies o sillas; está bien preguntar al reservar.

No necesitas conocimientos de experto para disfrutarla, solo unas cuantas cortesías. Detente a mirar cada plato antes de comerlo: la composición está pensada para verse. Acerca los tazones pequeños hacia ti en lugar de inclinarte sobre la mesa. Bebe la sopa clara directamente del tazón. Y deja que la comida marque su propio ritmo; la cocina envía cada plato cuando se ha terminado el anterior, y apresurarse traiciona la forma. Una breve mención de una restricción alimentaria al momento de reservar es mucho mejor que una sorpresa a la mesa.

Más allá del kaiseki: la mesa del templo y la del hogar

Otras dos tradiciones de Kioto recompensan el buscarlas. El shōjin ryōri es la cocina vegetariana desarrollada en los templos budistas, libre de carne, pescado y verduras de sabor fuerte, y construida en cambio en torno a productos de estación, sésamo y el tofu y la yuba locales —la delicada película que se levanta de la leche de soja calentada—. Varios templos y restaurantes especializados la sirven, y está entre las comidas más silenciosamente satisfactorias de la ciudad, la prima austera del kaiseki.

El obanzai, en cambio, es la cocina casera cotidiana de Kioto: modestos platos de acompañamiento de estación, verduras cocidas a fuego lento, pescados pequeños, servidos sin ceremonia. Varios restaurantes informales y locales de barra ofrecen menús de obanzai, y son el extremo cálido y sin pretensiones de la mesa de Kioto: la comida que la ciudad come de verdad.

Mercados, matcha y la tradición del dulce

Ningún día gastronómico en Kioto está completo sin el Mercado Nishiki, una calle larga, angosta y cubierta conocida como la cocina de la ciudad: cinco siglos de puestos que venden encurtidos, tofu, cuchillos, pescado seco, dulces y té. Está en su mejor momento por la mañana, y es un buen lugar para picotear y para entender con qué trabajan las cocinas de kaiseki.

Kioto es además el hogar espiritual del té verde en Japón —buena parte del mejor matcha viene de Uji, justo al sur— y del wagashi, los elegantes dulces de estación diseñados para acompañarlo. Un tazón de matcha batido con un solo wagashi, tomado en una casa de té de templo o en un café tranquilo, es un pequeño ritual completo de Kioto, y una manera apacible de pasar una hora entre templos.

Cómo come una semana en Kioto

Una semana bien pautada en la ciudad, de la clase que se integra en El Largo Camino al Este, equilibra estos registros: una o dos cenas kaiseki como ocasiones especiales, un almuerzo shōjin de templo, soba informal y obanzai en los días más sencillos, y una pausa de té con wagashi intercalada en las tardes. En Arashiyama, la orilla del río es conocida en particular por el kaiseki de tofu: comidas de muchos platos construidas en torno al tofu famosamente delicado de Kioto, comidas con la garganta del río en la ventana.

El único consejo práctico que más importa: los mejores restaurantes de kaiseki y los ryōtei son pequeños y se reservan con mucha antelación, sobre todo en las temporadas de los cerezos en flor y del otoño. Reserva temprano. Una gran comida kaiseki no es algo que convenga dejar al azar la misma noche.