El meze turco y la mesa que se extiende: cómo come Turquía
La mesa turca empieza mucho antes del plato principal: con el meze, una arquitectura de platos pequeños que convierte cada comida en un acto de horas de convivencia, conversación y placer.
Comer bien en Turquía significa comprender que la comida no es un plato sino una ocasión. El sofra —la mesa extendida— es una arquitectura social tanto como culinaria, y no empieza con el plato principal sino con el meze: una reunión de platos pequeños, fríos y calientes, que llegan en oleadas y pueden constituir una comida completa por sí mismos. Los viajeros que se quedan el tiempo suficiente descubren que la hora del meze suele ser la parte más reveladora de cualquier cena turca.
La cocina turca se asienta en una encrucijada, como Turquía misma. Carga con la amplitud del Imperio otomano —que alguna vez se extendió desde Argelia hasta el Golfo Pérsico— y con la despensa profunda y estacional de Anatolia, una de las regiones más fértiles y botánicamente diversas de la Tierra. El resultado es una mesa que es a la vez familiar y sorprendente, modesta y generosa a manos llenas, y construida sobre la convicción de que la mejor comida es la que se comparte.
Qué es el meze en realidad
El meze —palabra compartida por las culturas turca, griega y árabe, cada una con su propia tradición— designa una colección de platos pequeños que se sirven antes o junto a un plato principal, y a veces en su lugar. En Turquía el despliegue puede ser enorme: primero llegan las preparaciones frías —hummus, haydari cremoso (yogur escurrido con hierbas), patlıcan ezmesi (puré de berenjena asada), ensalada de alubias blancas y hojas de parra rellenas—, luego el meze caliente: börek de masa hojaldrada, halloumi a la plancha, calamares, hígado frito, calabacín frito con yogur.
En un buen meyhane —la taberna turca, el hogar espiritual de la mesa del meze— el camarero simplemente trae lo que la cocina ha preparado ese día. No se pide el meze tanto como se recibe, y el arte está en la progresión: primero los platos fríos para abrir el apetito, luego los calientes para sostenerlo, todo orbitando alrededor del rakı, el aguardiente anisado que es el compañero habitual del meze.
El papel del rakı y la cultura del meyhane
El rakı es el espíritu nacional de Turquía: un aguardiente de uva y anís de doble destilación que se vuelve blanco lechoso al añadir agua, lo que le ha valido el apodo de aslan sütü, leche de león. Se bebe larga y lentamente, diluido con agua fría y hielo, y nunca sin comida. El ritual del rakı con meze tiene su propio ritmo pausado: copitas pequeñas, que se reponen con frecuencia de agua, y una conversación que se profundiza a medida que avanza la noche.
El meyhane, la taberna, es el escenario de este ritual y es una institución cultural tanto como un restaurante. Históricamente asociado con las minorías no musulmanas de Estambul —griegos rum, armenios, judíos— que fueron los primeros fabricantes y vendedores de rakı, el meyhane era donde las comunidades mixtas de la ciudad se sentaban juntas. Hoy los mejores de los barrios estambulitas de Beyoğlu y Kadıköy se llenan temprano con mesas mixtas de familias, amigos y compañeros de trabajo, un cantante en vivo actuando en un extremo, el rakı circulando sin prisa y el meze extendido por toda la superficie.
La despensa de Anatolia: pan, aceite de oliva y el jardín
Detrás del meze hay una despensa de profundidad extraordinaria. Turquía es uno de los grandes países productores de oliva del mundo, y una buena mesa turca está empapada en aceite de oliva: aliña el meze frío, escalda las verduras que se sirven calientes, termina la sopa de lentejas. El ekmek —pan fresco, en sus muchas formas regionales— está siempre presente y se trata como elemento esencial y no como acompañamiento.
La tradición vegetal es especialmente fuerte. Los platos zeytinyağlı —verduras cocinadas despacio en aceite de oliva y servidas a temperatura ambiente— son una forma de arte turca: alcachofas con habas, puerros con arroz, judías verdes con tomate. En otoño e invierno, lentejas, garbanzos y legumbres secas anclan sopas contundentes. El yogur aparece en todas partes: como salsa, meze frío, base de sopa o contrapunto refrescante a las especias. La mesa turca es, en su esencia, una mesa de jardín, y la estación es quien determina lo que llega a ella.
Más allá del meze: kebabs, lahmacun y la mesa más amplia
El despliegue del meze, con toda su riqueza, es solo una parte de lo que come Turquía. El plato principal en un meyhane puede ser un pescado a la plancha, balık, preparado con sencillez: una lubina o un salmonete entero sobre carbón, con nada más que limón. En las ciudades del interior y en los restaurantes de kebab, el protagonismo pasa a la carne: kebab de Adana, cordero picado y especiado presionado sobre una brocheta plana; İskender kebab, láminas finas de döner sobre pan de pide empapado en salsa de tomate y mantequilla dorada; kuzu tandır, cordero asado lentamente.
El lahmacun —pan fino y crujiente cubierto de carne picada, cebolla y especias, enrollado con perejil y limón— es uno de los grandes alimentos callejeros, que se come de pie en un mostrador o enrollado en papel para llevar. El pide, pan en forma de barca horneado, llega relleno de queso, huevo o carne picada. El börek, masa fina en capas con queso o carne y verduras, horneado o frito, aparece en todas las comidas desde el desayuno en adelante. Y el çay —té turco, negro y fuerte, servido en vasitos con forma de tulipán— encuadra cada encuentro de la mañana hasta bien entrada la noche.
El desayuno estambulita y el día turco en la mesa
Quizá la comida más infravalorada de la cocina turca sea el kahvaltı, el desayuno turco. En los barrios de Estambul y en las ciudades egeas, un kahvaltı de fin de semana es un acontecimiento: la mesa se llena de quesos (beyaz peynir, kaşar, tulum), aceitunas en varias preparaciones, tomates y pepinos cortados, huevos frescos cocinados a la demanda, nata cuajada con miel, menemen (huevos revueltos con tomates y pimientos) y cestas de pan recién hecho. Es una comida que se despliega a lo largo de dos horas y no tiene nada que ver con la prisa.
El día termina como empezó: en una mesa, en compañía, sin apresurarse. La cultura gastronómica turca tiene la firme convicción de que las comidas —desde el kahvaltı matutino hasta la cena tardía en el meyhane— no deben apurarse, y de que la mejor comida es la que da algo de qué hablar. Los viajeros que se toman el tiempo de comer así, quedándose hasta el final del meze, el plato principal, el çay y la conversación, descubren que la mesa es donde Turquía se muestra con mayor plenitud.
Comer bien en Turquía durante un viaje
Algunos hábitos ayudan al viajero a comer bien en Turquía. Busca un meyhane de barrio en lugar de un restaurante orientado al turismo: el menú será más corto, el meze más fresco y el ambiente más local. No pidas plato principal hasta haber explorado bien la selección de meze: una buena colección de platos fríos, börek caliente y una verdura a la plancha puede ser todo lo que necesitas. Acepta el rakı si bebes; si no, el ayran, la bebida fría de yogur salado, es el compañero perfecto para el meze.
En Estambul concretamente, cruza el Bósforo hasta Kadıköy, en el lado asiático, para encontrar el mejor mercado y los restaurantes de barrio más auténticos. En la costa del Egeo, busca la tradición de las verduras zeytinyağlı en su máxima frescura. En el sureste de Turquía —Gaziantep en particular—, la cocina local es de las más complejas del país, construida sobre pistachos, granadas y baklava que distan mucho de sus imitaciones turísticas. Turquía premia al viajero curioso, paciente y dispuesto a compartir mesa.
Respuestas rápidas
¿En qué se diferencia el meze de las tapas?
Ambos designan platos pequeños que se comen junto a bebidas antes del plato principal o en su lugar, pero provienen de tradiciones distintas. El meze turco está asociado específicamente al rakı —el aguardiente de anís— y al meyhane, y abarca una amplísima gama de preparaciones frías y calientes construidas sobre la despensa de Anatolia: yogur, aceite de oliva, berenjenas, legumbres y hierbas. Las tapas españolas evolucionaron junto al vino y la cerveza en un contexto ibérico. La función social es similar; los sabores, los ingredientes y el significado cultural son bastante distintos.
¿La cocina turca es apta para vegetarianos?
Es una de las más amigables para vegetarianos de la región. La tradición zeytinyağlı —verduras cocinadas lentamente en aceite de oliva y servidas a temperatura ambiente— es completamente vegetal, y la selección de meze frío está compuesta en gran medida por verduras y lácteos: purés de berenjena, pimientos rellenos, platos de yogur, ensalada de alubias blancas, hojas de parra rellenas de arroz. La tradición del plato principal y los kebabs es carnívora, pero un vegetariano puede comer de manera excepcional en Turquía centrándose en el despliegue del meze y los platos zeytinyağlı.
¿Qué es el rakı y cómo se bebe?
El rakı es el aguardiente de anís nacional de Turquía, de doble destilación a partir de uvas y aromatizado con semillas de anís. Se bebe diluido: se vierte una medida de rakı en un vaso largo, se añade agua fría (lo que lo vuelve blanco lechoso) y luego hielo por separado. Siempre se bebe con comida y despacio: la mesa de rakı y meze está diseñada para durar toda una velada y no para acabarla rápido. Beber rakı sin comida está considerado de mal gusto. Los que no beben alcohol descubren que el ayran, la bebida fría de yogur salado, marida igualmente bien con el meze.
¿Por qué es famosa Gaziantep en la cocina turca?
Gaziantep, en el sureste de Turquía cerca de la frontera siria, está considerada la mejor ciudad gastronómica de Turquía. Es la cuna del katmer (una pasta hojaldrada con nata cuajada y pistacho), del baklava original elaborado con pistachos de Antep y de una gama de platos de carne complejos, incluidos kebabs y estofados de cocción lenta. El baklava de Gaziantep tiene protección geográfica y la ciudad ha sido reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía.
¿Cuándo es el mejor momento para vivir la cultura del meyhane en Estambul?
Cualquier tarde del año. El meyhane es una institución de todo el año, con mayor afluencia los viernes y sábados por la noche cuando los estambulitas se instalan para una larga velada. El verano ofrece la ventaja de mesas en las aceras y terrazas. Los meyhaneler de barrio de Beyoğlu, Cihangir y Kadıköy en el lado asiático son los más gratificantes. Llega temprano (antes de las 19 h) para asegurarte mesa en las direcciones más conocidas, o entra entre semana cuando la ciudad está menos concurrida.
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