La cocina oaxaqueña y los siete moles: la mesa más compleja de México
La cocina de Oaxaca es de las más intrincadas de las Américas: siete moles distintos, mercados cargados de humo de chile y chocolate, y una cultura de mezcal y tlayudas que apenas ha cambiado en siglos.
Hay lugares en el mundo donde una cocina está tan profundamente arraigada en el paisaje, la agricultura, el calendario ritual y la vida cotidiana de su gente que se vuelve imposible separar la comida de la cultura. Oaxaca —un estado en las montañas del sur de México, capital del mismo nombre— es uno de esos lugares. Su cocina está reconocida por la UNESCO como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de México, y es la razón por la que muchos de los cocineros más serios del mundo hacen la peregrinación hasta aquí.
El centro de la cocina oaxaqueña es el mole, y hay siete: no una sola salsa sino toda una familia, cada una construida sobre una combinación diferente de chiles, semillas, especias, frutas, frutos secos, chocolate e hierbas secas, cocidas en secuencia durante horas hasta que la pasta alcanza una profundidad que es imposible resumir en una lista de ingredientes. Pero el mole es solo el principio. La gastronomía oaxaqueña también se sustenta en tlayudas, tasajo, chapulines, mezcal, queso oaxaqueño, pasta de frijoles negros y una cultura del maíz tan antigua y variada que constituye un museo vivo del grano.
Entender los siete moles
Los siete moles de Oaxaca son el negro, el rojo, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el manchamanteles. Cada uno parte de una base diferente: el negro es el más complejo, construido sobre chiles mulato y pasilla negro carbonizados, junto con plátano macho, pasas, chocolate y más de veinte ingredientes, reducidos hasta una salsa de un negro profundo con un amargor dulce que requiere todo un día de preparación correcta. El amarillo es más ligero, más líquido y más herbal, construido sobre chiles amarillos y espesado con masa. El verde es fresco y brillante, basado en chiles verdes, tomatillos y hierbas frescas.
Lo que los une es la técnica más que cualquier ingrediente concreto: cada mole es una labor de tostado, frito, remojo, licuado y reducción en secuencia. Los chiles se tuestan hasta que despiden aroma, las semillas y los frutos secos se fríen en manteca, los aromáticos se chamuscan en un comal seco, las especias se activan en grasa —y luego todo se licúa por fases y se cocina de nuevo en la grasa hasta que la pasta oscurece y se separa del aceite. Esta secuencia de pasos, ejecutada correctamente, es lo que distingue un mole de una mera salsa, y por eso los cocineros oaxaqueños que llevan décadas haciendo el mismo mole siguen encontrándolo exigente.
La tlayuda y la mesa callejera oaxaqueña
La comida callejera oaxaqueña tiene como centro la tlayuda: una tortilla grande y crujiente de maíz cocido al horno, untada con asiento (pasta negra de frijoles no refinada) y cubierta con queso oaxaqueño (quesillo, un queso fresco filamentoso y trenzado), luego rematada con lo que el puesto tenga ese día: tasajo (carne de res en finas láminas, secada al aire), cecina (cerdo seco con chile rojo), chorizo, aguacate, frijoles negros o chepiche (una hierba oaxaqueña con un sabor que no existe en ningún otro lugar). Se come extendida o doblada, en un puesto del mercado, y es una de las comidas más satisfactorias de un solo plato que existe en México.
Los mercados son el corazón de la cultura gastronómica oaxaqueña: el Mercado Benito Juárez y el mercado 20 de Noviembre en la ciudad de Oaxaca, este último famoso por su corredor de carnes donde cortes de tasajo, cecina y chorizo se asan sobre carbón al momento, para comerse en mesas comunitarias. El mercado dominical de Tlacolula, a cuarenta minutos de la ciudad, es uno de los grandes mercados indígenas de México: reúne vendedores zapotecos de los pueblos del entorno con todo tipo de productos, desde animales vivos y hierbas medicinales hasta el tejate, una bebida prehispánica fría de cacao y maíz molido, bebida en jícaras.
El maíz, la despensa original
La relación de Oaxaca con el maíz es de las más antiguas y complejas del mundo. El estado tiene una asombrosa variedad de razas nativas de maíz criollo —variedades patrimoniales adaptadas durante milenios a microclimas y altitudes específicos, cada una con su propio color, textura y carácter culinario—. El bolita, la variedad oaxaqueña más común, es pequeño, redondo y con sabor a nuez; el maíz negro morado se usa en preparaciones específicas; el maíz de agua, grande y dulce, se cultiva en las tierras bajas. Esta diversidad no es solo herencia: es un sistema agrícola activo y vivo mantenido por agricultores zapotecos, mixtecos y de otros pueblos indígenas.
Del maíz viene la masa que es la base de tlayudas, tamales, memelas y tetelas; las tortillas más gruesas y sabrosas que las del norte; y el tejate, la antigua bebida ceremonial. El maíz también es el centro del calendario festivo oaxaqueño: la Guelaguetza, celebrada en julio en el anfiteatro sobre la ciudad, es la gran celebración indígena del estado, una reunión de sus ocho regiones cuyo nombre en zapoteco significa aproximadamente el acto de dar y recibir.
El mezcal: el humo y el espíritu
Ninguna bebida es más oaxaqueña que el mezcal, y ningún aguardiente del mundo se elabora exactamente del mismo modo. El mezcal se destila del corazón cocido —la piña— del maguey (agave), y en Oaxaca la cocción se hace en un horno de fosa subterráneo revestido de piedras calientes, lo que imparte el característico ahumado que distingue al mezcal del tequila (que también es un mezcal, pero elaborado únicamente con una variedad de agave y sin cocción en fosa). Se usan muchas variedades de maguey en el mezcal oaxaqueño, algunas silvestres y de crecimiento extremadamente lento.
La cultura del mezcal en Oaxaca está ligada a la comunidad y a la ceremonia. El palenque, la destilería de mezcal, es típicamente una operación familiar, y el aguardiente se ha elaborado durante cientos de años en los valles alrededor de la ciudad, en particular en los pueblos de Matatlán —la autoproclamada capital mundial del mezcal— y Tlacolula. El mezcal se bebe despacio, a temperatura ambiente, en una copita de barro o una pequeña jícara, y se acompaña tradicionalmente de gajos de naranja y sal de gusano: sal molida con larvas secas del gusano del maguey, el condimento rico en umami que es la forma correcta de beber mezcal en Oaxaca.
La Guelaguetza y el año ritual
La vida cultural de Oaxaca se organiza en torno a un rico calendario ritual que mezcla tradiciones zapotecas, mixtecas y católicas con la misma fluidez con que sus moles mezclan sus ingredientes. La Guelaguetza —celebrada los dos lunes más cercanos al 16 de julio de cada año en el anfiteatro al aire libre del Cerro del Fortín, sobre la ciudad de Oaxaca— es la expresión más famosa de este sincretismo: delegaciones de cada una de las ocho regiones de Oaxaca vienen a ejecutar sus danzas y músicas tradicionales, ataviadas con su traje regional, y al final de cada actuación lanzan regalos —comidas típicas, artesanías, flores— al público.
El Día de los Muertos, del 31 de octubre al 2 de noviembre, se celebra con una profundidad particular en Oaxaca: los cementerios de los pueblos de los Valles Centrales se llenan de candiles y cempasúchil en la noche del 1 de noviembre, cuando las familias se reúnen para recibir a los espíritus de sus difuntos. Los puestos del mercado venden pan de muerto, chocolate, mezcal y todos los alimentos que los fallecidos amaban en vida. Es una experiencia profundamente conmovedora y profundamente comunitaria: no un espectáculo sino vida familiar, vivida en público.
Cómo comer bien Oaxaca
Come en los mercados más que en los restaurantes turísticos, al menos los primeros días. Una tlayuda de mercado, un tazón de tasajo con frijoles negros y arroz, una jícara de tejate y un mezcal en un palenque del valle te enseñarán más sobre la comida que cualquier menú de mesa. Busca un taller de cocina o un recorrido por el mercado guiado por alguien de la ciudad —en Oaxaca operan varios excelentes— no para recibir instrucción sino para la educación a nivel de ingrediente que transforma el mercado de espectáculo en despensa.
Prueba cada uno de los siete moles al menos en pequeñas porciones: pide una enchilada con mole negro en un restaurante, una memela con amarillo en el mercado, un pollo con mole verde en un comedor. No son intercambiables, y cada uno revela una faceta distinta de la misma lógica culinaria. Sobre todo, come despacio. La comida oaxaqueña no es comida rápida aunque sea barata; es el producto del conocimiento acumulado, y merece la misma atención pausada que se puso en elaborarla.
Respuestas rápidas
¿En qué se diferencia el mole oaxaqueño del mole del resto de México?
Oaxaca tiene siete salsas de mole distintas, cada una con un perfil de sabor, color e ingredientes base diferente. El resto de México —en particular Puebla, el otro gran estado del mole— tiene sus propias tradiciones, más famosamente el mole poblano, pero el canon oaxaqueño de siete es inusualmente variado y específico del estado. El mole negro de Oaxaca también está generalmente considerado el más complejo de todos los moles mexicanos, con más de veinte ingredientes y una preparación que puede durar todo un día.
¿Cuándo es la Guelaguetza y cómo puedo asistir?
La Guelaguetza se celebra los dos lunes más cercanos al 16 de julio de cada año en el anfiteatro al aire libre del Cerro del Fortín, sobre la ciudad de Oaxaca. Las butacas en el auditorio principal se venden por canales oficiales y se agotan con meses de antelación; llega temprano para asegurarte un lugar en la zona de pie gratuita. La fiesta también genera semanas de eventos satélite —danzas, mercados, eventos gastronómicos— por toda la ciudad, muchos de los cuales son gratuitos y muy gratificantes para el visitante que llega antes de la fecha principal.
¿El mezcal es muy distinto del tequila?
Sí, considerablemente. Ambos se elaboran a partir del agave, pero el tequila debe hacerse específicamente con agave azul (Agave tequilana) en una región definida de México y se cuece al vapor. El mezcal puede elaborarse con muchas variedades de maguey (agave), y en la producción tradicional las piñas se cuecen en hornos de fosa subterráneos sobre piedras y madera calientes, lo que imparte un ahumado que es la característica definitoria del aguardiente. El mezcal oaxaqueño usa varias variedades de agave silvestres y cultivadas, produciendo cada una un destilado con su propio carácter.
¿Cuál es la mejor época para visitar Oaxaca por la comida y la cultura?
Oaxaca es gratificante todo el año, pero julio trae la Guelaguetza y el calendario cultural más animado. Octubre y noviembre coinciden con el Día de los Muertos, una de las experiencias más conmovedoras de la ciudad y los pueblos de los alrededores. Diciembre trae la Noche de Rábanos —el 23 de diciembre, cuando artistas tallan escenas intrincadas en rábanos gigantes en el zócalo—. La temporada seca va aproximadamente de noviembre a mayo, lo que la convierte en la época más cómoda para caminar y explorar los mercados.
¿Qué son los chapulines y debo probarlos?
Los chapulines son saltamontes tostados, sazonados con limón, sal y chile, y son uno de los alimentos más característicos de Oaxaca. Son una fuente de proteínas prehispánica que se ha comido en la región durante milenios y son completamente seguros y nutritivos. Tienen una textura crujiente y un sabor ácido y ligeramente salado, y se encuentran más comúnmente vendidos en los mercados en pequeñas cantidades, añadidos como topping en tlayudas y guacamole, o mezclados en sal de chapulín. Valen la pena sin prejuicios.
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