La cocina uzbeka y la casa de té de la Ruta de la Seda

La cocina uzbeka es la comida de una encrucijada. Bebe de las tradiciones túrquica, persa y nómada de Asia Central, y refleja un paisaje de oasis irrigados y estepa de pastoreo: trigo y arroz, cordero y carnero, melones y damascos, cebolla, zanahoria y una mano generosa con el comino. Es comida sustanciosa y comunitaria, pensada para compartir en una mesa larga.

Tan central como los platos es el lugar donde se comen. La chaikhana —literalmente casa de té— es donde la vida de la ciudad oasis aminora su paso, y así ha sido durante siglos. Para comer bien en Uzbekistán hay que conocer ambas cosas: un menú breve de los platos esenciales y la etiqueta de la casa de té que los acoge. Las dos forman parte de cada jornada de nuestro viaje The Silk Road Reborn.

El plov, el plato nacional

El plov —conocido en otros lugares como pilaf u osh— es el plato en torno al cual gira la cocina uzbeka. En su esencia es arroz cocinado lentamente con carnero o cordero, zanahoria amarilla en tiras, cebolla y comino, todo levantado en capas dentro de un ancho caldero de hierro fundido llamado kazán. Las versiones regionales difieren notablemente: el plov de Samarcanda se sirve tradicionalmente con el arroz y la zanahoria mantenidos aparte y pálidos, mientras que las versiones de Bujará y Taskent son más oscuras y más mezcladas.

El plov es también una institución social. Es la pieza central de bodas y banquetes, y existe una larga tradición de hombres que se reúnen para cocinar enormes kazanes comunitarios para las celebraciones. La Unesco reconoció la práctica cultural en torno al plov —su preparación y el acto de compartirlo— en su lista de patrimonio cultural inmaterial. Comer un plato en un concurrido osh-khana al mediodía, una cocina dedicada al plov, es uno de los placeres más sencillos del viaje.

El pan, y por qué nunca se pone boca abajo

El pan uzbeko, el non, es un pan plano y redondo cocido contra la pared interior de un horno de barro llamado tandyr. El centro se aplana con un sello y se pica formando dibujos con una pequeña herramienta llamada chekich, mientras que el borde se eleva en un anillo blando; los panes a menudo se barnizan con huevo y se espolvorean con semillas de sésamo o de nigella. El pan de Samarcanda, denso y de larga conservación, es especialmente apreciado.

El pan goza de un respeto auténtico en la cultura uzbeka, y lo acompañan algunas costumbres. Se rompe o se desgarra con la mano, jamás se corta con cuchillo. No se deja boca abajo y no se deja en el suelo. No son reglas para turistas: son cortesías de cada día, y observarlas es una manera sencilla de mostrar que entiendes dónde estás.

Más allá del plov: la mesa completa

Una comida de la Ruta de la Seda va mucho más allá del arroz. El shashlik —brochetas de cordero, res o carne picada marinados y asados sobre brasas— se encuentra en cada calle. Las samsa son paquetes hojaldrados de carne y cebolla, también horneados en el tandyr. El lagman es un plato de fideos estirados a mano, servido en un caldo especiado o salteado, y muestra la conexión de la ruta hacia el este, en dirección a China.

Las empanadillas aparecen en dos formas principales: los manti, grandes paquetes de cordero y cebolla sazonados que se comen al vapor, y la chuchvara, empanadillas más pequeñas que suelen hervirse en sopa. Las ensaladas de tomate, pepino y cebolla aligeran la mesa, y las comidas comienzan y terminan con non, frutos secos y fruta deshidratada. Los vegetarianos se las arreglan, pero deben decirlo con claridad y por anticipado: la carne está entretejida en la mayoría de los platos, y nuestros guías ayudan a advertírselo a las cocinas.

La chaikhana, el corazón del pueblo oasis

La chaikhana es el ancla social de un pueblo de Asia Central: una casa de té, a menudo a la sombra de árboles o junto al agua, tradicionalmente un lugar donde los hombres se reúnen para conversar, hacer negocios, jugar al ajedrez y pasar las horas más calurosas del día. El estanque del Lyab-i-Hauz, en Bujará, rodeado de casas de té, es el escenario clásico; muchas chaikhanas se construyen en torno a un estanque o una fuente precisamente por ese efecto refrescante.

Su mobiliario te indica cómo usarlas. Junto a las mesas comunes se halla el topchán, una plataforma de madera elevada cubierta de alfombras y cojines y dispuesta con una mesa baja, donde los huéspedes se sientan con las piernas cruzadas para comer y beber con calma. La chaikhana no está hecha para un café rápido. Está hecha para el ritmo lento y sin prisas que conviene a un viaje largo, y es uno de los lugares más fáciles para sentir el pulso de la ruta.

El té, y la etiqueta de la taza

El té verde, el kok choy, es la bebida cotidiana, servida de una tetera en pequeños cuencos sin asa llamados piyala; el té negro también es común, y en el desierto en torno a Jivá tal vez te ofrezcan té con leche. El té es constante: se ofrece al llegar, entre platos, después de una comida, como gesto de bienvenida a casi cualquier hora.

El servirlo lleva su propia ceremonia silenciosa. Por tradición, el anfitrión vierte un poco de té de vuelta a la tetera dos o tres veces antes de servir, mezclando la infusión para que el cuenco de cada huésped quede igual. Y las tazas se llenan solo en parte, nunca hasta el borde: un servicio pequeño obliga al anfitrión a rellenarlo a menudo, y cada relleno es un acto renovado de hospitalidad. Aceptar el té con gentileza, y no apurarlo, es la cortesía más sencilla que un viajero puede ofrecer a cambio.