La comida de los Andes: comer en el techo de las Américas

La comida de los Andes altos es la comida de un lugar que resolvió un problema difícil: cómo comer bien a miles de metros de altitud, sobre terreno empinado, en noches frías y a lo largo de una larga estación seca. La respuesta fueron miles de años de mejoramiento cuidadoso y de conservación ingeniosa, y quien viaja en De los Andes a la Antártida come cada día, en el Cuzco y el Valle Sagrado, el resultado vivo de todo ello.

Es una cocina sustanciosa, frugal y discretamente sofisticada. Se apoya en almidones que se guardan y se transportan —la papa sobre todo—, en granos andinos, en un poco de carne que rinde mucho y en ajíes y hierbas que aportan frescura. Comer en la montaña es saborear un logro agrícola de cinco mil años.

La papa, perfeccionada aquí

La papa no solo se cultiva en los Andes; aquí fue domesticada, en las altas mesetas que rodean el lago Titicaca, y el Perú todavía cultiva varios miles de variedades nativas. Vienen en colores que un comprador de supermercado nunca ve —índigo, escarlata, dorado, jaspeado— y en texturas adecuadas a distintas tareas: las cerosas para hervir, las harinosas y secas para hacer puré o congelar.

Entre los alimentos andinos más notables está el chuño, la papa deshidratada por congelación. Los campesinos extienden las papas en el suelo para que se congelen en el aire frío de la noche, luego pisan la humedad bajo el sol del día, y repiten el ciclo hasta que la papa queda liviana, dura y conservable durante años. Fue el seguro original contra una cosecha perdida, y todavía aparece en sopas y guisos por todo el altiplano: una verdadera tecnología antigua que se puede saborear.

Maíz, quinua y los granos andinos

El maíz crece más bajo que la papa y fue el cultivo de prestigio de los incas, usado como alimento y para la chicha, la cerveza de maíz ligeramente fermentada que todavía se prepara en los pueblos del Valle Sagrado. El maíz andino tiene granos grandes y suaves; el choclo, ese maíz de grano gigante que se sirve hervido con un trozo de queso fresco, es un infaltable a la orilla del camino. El maíz tostado, la cancha, es la botana de bar y la compañía del viaje en bus por la montaña.

Luego están los granos, célebres últimamente en el extranjero. La quinua, técnicamente una semilla, tolera el suelo pobre, la helada y la altitud, y es rica en proteínas: por eso sostuvo a las poblaciones andinas durante milenios. Sus parientes más pequeños y resistentes, la kañiwa y el antiguo amaranto kiwicha, son menos conocidos pero todavía se cocinan en la montaña. Aparecen en sopas, en mazamorras del desayuno y, cada vez más, en cartas de restaurantes que los han reivindicado con orgullo.

Carne, cuy y la proteína de las tierras altas

La carne en los Andes tradicionales era preciada y se usaba con cuidado. La llama y la alpaca, camélidos domesticados, daban lana, transporte y carne; la alpaca, magra y suave, hoy aparece en las cartas del Cuzco como bistec y en guisos, y bien vale la pena probarla. La carne seca, el charqui —palabra que dio al inglés el término jerky—, era la manera de llevar proteína a través de la montaña.

El cuy, o conejillo de Indias, es el animal de carne domesticado más antiguo de los Andes y sigue siendo un genuino plato de fiesta y celebración, por lo general asado entero. Para muchos viajeros es una curiosidad; para las familias andinas es comida patrimonial, criada en casa y servida en los días importantes. El cerdo y el pollo, introducidos por los españoles, anclan hoy la cocina cotidiana, a menudo cocidos lentamente en sopas sustanciosas.

Sopas, ajíes y la mesa de todos los días

La comida de la montaña suele empezar con sopa, y las sopas andinas son contundentes: un plato en sí mismas, no un preludio. El chairo es una espesa sopa altiplánica de carne, chuño, verduras y granos. La sopa de quinua es el plato suave y reconfortante con el que la mayoría de los viajeros se encuentra primero, y muy amable a la altura.

La frescura llega con los ajíes y con las hierbas, sobre todo el huacatay, la penetrante menta negra andina que da sabor a las salsas y a la verde ocopa de Arequipa. La pachamanca, un banquete andino cocido bajo tierra sobre piedras calientes —carne, papas, habas y hierbas enterradas juntas—, es el gran plato comunitario y un recordatorio vívido de que esta cocina está enraizada en la tierra, literalmente.

Comer bien en el Cuzco y el Valle Sagrado

Unos días en la montaña permiten conocer bien la mesa andina. Los mercados son el lugar para empezar: las naves de productos del mercado de San Pedro, en el Cuzco, exhiben los colores de la papa nativa y de los granos a granel, y un puesto de almuerzo del mercado sirve esta comida de manera honesta y barata. En el Valle Sagrado, busque los menús: almuerzos fijos armados en torno a una sopa, un plato principal y una bebida.

También hay una bondad práctica en esta comida a la altura. La cocina andina es rica en carbohidratos, y los carbohidratos se metabolizan de manera más eficiente con menos oxígeno, de modo que la dieta local le sienta de verdad bien al viajero recién llegado. Las sopas, el maíz, las papas y el mate de coca no son aquí solo cultura: son un buen consejo de aclimatación que además se disfruta.