La mesa etíope: injera, especias y el plato compartido

La comida etíope no se parece a nada más, y eso es lo primero que hay que saber de ella. No hay cubiertos ni plato individual; en cambio, se extiende una gran ronda de injera, un pan plano suave y de sabor ácido, y se cubre con montículos de guisos ricamente especiados, y todos los que están a la mesa comen de la misma superficie, con las manos. Los viajeros de El Gran Rift se topan con una cocina que es antigua, profundamente sazonada y construida en torno a compartir.

Es además una cocina moldeada por la fe y por una despensa única. El largo calendario de ayunos de la Iglesia ortodoxa etíope le ha dado al país una de las tradiciones vegetarianas más ricas del mundo, y el grano que está en el centro de la mesa —el teff— crece casi en ningún otro lugar. Comer en Etiopía es encontrarse con un mundo culinario genuinamente aparte.

La injera y el grano llamado teff

La injera es el cimiento de la comida etíope: plato, pan y utensilio a la vez. Se hace con una masa que se fermenta durante un día o más, y luego se vierte en espiral sobre una plancha de barro caliente y se cuece de un solo lado, lo que produce un pan plano suave y flexible cubierto de diminutos agujeros, con una agradable acidez que viene de la fermentación.

La injera clásica se hace con teff, un grano antiguo y diminuto originario de las tierras altas de Etiopía. El teff es naturalmente libre de gluten, nutricionalmente rico y bien adaptado al clima de las tierras altas, y le da a la mejor injera su sabor característico y su color pálido y moteado. El pan es a la vez el recipiente de la comida y uno de sus verdaderos placeres: se arranca en pedazos y se usa para recoger todo lo demás.

El wat: los guisos en el centro

Sobre la injera van los guisos, conocidos como wat, cocidos a fuego lento y de sabor profundo. El sazón que los define es el berbere, una ardiente mezcla de especias rojas construida sobre el chile, con ajo, jengibre, fenogreco y una gama de especias aromáticas, y el niter kibbeh, una mantequilla clarificada infusionada con especias y hierbas. Muchos wat comienzan con cebollas cocinadas largo rato y a fuego lento, sin aceite, hasta que se deshacen en la base.

El doro wat, un sustancioso guiso de pollo con berbere y huevo duro, es el célebre plato de fiesta. El siga wat es su contraparte de res. Junto a los wat rojos y picantes están los guisos alecha, más suaves, sazonados con delicadeza y dorados en lugar de ardientes. Y luego está el kitfo, carne de res cruda finamente picada y entibiada en mantequilla especiada: una exquisitez, y una para elegir de una cocina de confianza. Una fuente para compartir suele llevar varios de estos a la vez, dispuestos en círculo sobre el pan.

La mesa de ayuno y la riqueza vegetariana de Etiopía

Etiopía tiene una de las grandes cocinas vegetarianas del mundo, y la razón es religiosa. El cristianismo ortodoxo etíope observa muchos días de ayuno a lo largo del año —incluidos los miércoles y los viernes y largas temporadas de ayuno—, durante los cuales las personas observantes se abstienen de carne y de productos animales. Los cocineros respondieron con un enorme repertorio de platos de verduras y de legumbres.

Esta es la comida que a menudo se agrupa como beyaynetu, una generosa muestra de porciones vegetarianas dispuestas sobre la injera: shiro, un puré suave y reconfortante de garbanzos molidos u otras legumbres cocidos a fuego lento con especias; misir wat, lentejas rojas especiadas; gomen, hojas de berza; repollo, papa y zanahoria especiados; ensaladas y remolacha. Una fuente de ayuno es colorida, variada y enteramente satisfactoria, y hace de Etiopía uno de los países más fáciles de la región para que un viajero vegetariano coma extremadamente bien.

Comer juntos, y la ceremonia del café

La comida etíope es comunitaria por diseño. Los comensales se reúnen en torno a una sola fuente, cada uno comiendo de la sección más cercana a él, recogiendo la comida con un pedazo de injera sostenido en la mano derecha. Hay un gesto particular de afecto y respeto llamado gursha, en el que una persona da de comer un bocado escogido directamente a otra, con la mano: un pequeño acto que dice mucho sobre una cultura en la que comer es compartir.

A una comida suele seguirle la ceremonia del café, y vale la pena esperarla. A Etiopía se la considera ampliamente la cuna del café, y la ceremonia es sin prisas: los granos verdes se tuestan sobre brasas frente a los invitados, se muelen y se preparan en una olla de barro llamada jebena, y luego se sirven en tazas pequeñas, tradicionalmente a lo largo de tres rondas. Se ofrece con incienso y, a menudo, con palomitas de maíz, y ser invitado a ella es un gesto de hospitalidad genuina.

Comer bien Etiopía en un viaje

Para comer Etiopía como es debido, abraza la forma: come con la mano derecha de la fuente compartida, arranca la injera con libertad y prueba un plato mixto para saborear varios wat a la vez. Pide al menos una vez una fuente de ayuno beyaynetu por la amplitud de la cocina vegetariana, y busca el doro wat, el plato que los propios etíopes tratan como especial.

Dos notas para el viajero curioso. Los platos de carne cruda como el kitfo se aprecian a nivel local, pero conviene tomarlos de una cocina de buena reputación. Y no te apures en irte después de la comida: si se ofrece una ceremonia del café, quédate para ella. En El Gran Rift, el plato compartido y la olla jebena están entre los encuentros más cálidos de la ruta, y se viven mejor despacio, como Etiopía lo pretende.