La mesa vietnamita: pho, bánh mì y el arte del equilibrio
La cocina de Vietnam es una de las más elegantes del mundo: liviana, herbal, insistentemente fresca, construida sobre el equilibrio de cinco sabores y el arte de comer en la calle.
Ninguna cocina en el mundo hace tan poco con tanto como la vietnamita. Un cuenco de pho —caldo de huesos cocido durante horas, perfumado con anís estrellado, cardamomo y jengibre carbonizado, servido sobre fideos de arroz y carne de vacuno en láminas finas— parece sencillo hasta que lo has bebido, y entonces te das cuenta de que la sencillez de su aspecto es una ilusión construida mediante un trabajo preciso y paciente. La cocina de Vietnam es así: lo que llega a la mesa parece ligero, casi efímero, pero lo que hay detrás es filosofía culinaria.
El principio que la organiza es el equilibrio de los cinco sabores —dulce, salado, ácido, amargo y umami— y, más ampliamente, de los cinco elementos que en la medicina y la cosmología vietnamita corresponden a órganos, estaciones y colores. No es un principio que los cocineros vietnamitas mencionen necesariamente al cocinar, igual que un carpintero no nombra las leyes de la física al clavar un clavo; pero está presente en cada plato, en la hierba fresca que contrarresta la carne, en el chorro de lima que abre el caldo, en el trozo de guindilla que afila los sabores del conjunto.
El pho: el caldo como identidad nacional
El pho es el plato nacional de Vietnam de la misma manera que el paella es el plato nacional de España: todo el mundo lo conoce y lo defiende, y al mismo tiempo hay tantas versiones como cocineros. El pho bo (de ternera) es el original, surgido en el norte del país a principios del siglo XX en la región de Nam Định, probablemente de la influencia de los cocineros franceses y del pot-au-feu colonial. El pho ga (de pollo) vino después. El norte y el sur del país lo preparan de manera notablemente diferente: el pho de Hanói es más limpio, más seco, con menos guarniciones; el pho de Ho Chi Minh es más dulce, más opulento, servido con una mesa llena de brotes de soja, hierbas frescas, guindilla y lima.
La base del pho es el caldo, y el caldo requiere tiempo. Los huesos de ternera se blanquean primero para eliminar impurezas, luego se cuecen a fuego lento entre seis y doce horas con jengibre y cebolla previamente carbonizados en una llama directa —ese proceso de carbonización es el responsable del color ámbar oscuro y el fondo ahumado que no puede añadirse de ninguna otra manera—. El anís estrellado, el cardamomo, el clavo, la canela y la semilla de cilantro se tuestan en seco y se añaden al final. El resultado es un caldo que tiene capas, no mezcla.
La cocina callejera: bánh mì, bún chả y el desayuno en la acera
Vietnam es uno de los grandes países de la comida callejera y el bánh mì es su producto más famoso: una baguette de harina de trigo y arroz —más ligera y crujiente que la baguette francesa gracias a la proporción de harina de arroz— rellena de alguna combinación de paté, embutido vietnamita (chả lụa), carne a la plancha, pepino, cilantro fresco, zanahoria y rábano encurtidos y guindilla fresca. Es el legado más delicioso del período colonial francés, convertido en algo completamente distinto y propiamente vietnamita.
El bún chả es el almuerzo de Hanói por excelencia: fideos de arroz finos servidos a temperatura ambiente, junto a un cuenco de albóndigas de cerdo caramelizado y lonchas de panceta a la parrilla sobre brasas de carbón, todo acompañado de hierbas frescas abundantes y salsa nước chấm (salsa de pescado diluida con lima, azúcar y ajo). El mundo lo conoció cuando Barack Obama y Anthony Bourdain lo comieron juntos en una mesa de plástico en Hanói en 2016, pero los hanoíes lo han estado comiendo a mediodía en la misma forma desde décadas antes.
Las hierbas: la quinta pared de la cocina vietnamita
Si hay un elemento que separa la cocina vietnamita de cualquier otra cocina del Sudeste Asiático, es el uso de hierbas frescas no como guarnición sino como componente estructural del plato. Un cuenco de pho llega con un plato lateral de albahaca vietnamita (húng quế), culantro vietnamita (ngò gai), brotes de soja y guindilla fresca; el comensal añade lo que quiere al cuenco, recomponiendo el plato a su gusto. Un rollo de primavera fresco —gỏi cuốn— va enrollado en papel de arroz con gambas, cerdo, fideos de arroz, lechuga y hojas de menta; la hierba no es decoración, es la mitad del plato.
Esta arquitectura de hierbas frescas se extiende a prácticamente todo el menú vietnamita: el bún bò Huế (fideos picantes de la ciudad de Hué) llega con su propia guarnición de col, menta y caña de limón; el miến gà (sopa de fideos de celofán con pollo) con cebolleta frita y cilantro. Hay regiones del país donde los platos principales se comen literalmente envueltos en hojas de mostaza o lechuga, con la hoja funcionando como cubierto y complemento al mismo tiempo.
El norte, el centro y el sur: tres cocinas en un solo país
Vietnam tiene más de 1.600 kilómetros de longitud de norte a sur, y su cocina refleja ese recorrido con diferencias genuinamente grandes. El norte —centrado en Hanói— es más austero, con menos especias y dulzor, más fidelidad al caldo limpio y el sabor natural: el pho de Hanói, el bún chả, el chả cá (pescado de río con cúrcuma y eneldo). El centro —centrado en Hué, la antigua ciudad imperial— es el más picante y el más complejo: las recetas de la corte imperial que se desarrollaron allí durante los siglos XVIII y XIX introdujeron niveles de elaboración que todavía perviven en la meticulosa cultura culinaria de Hué.
El sur —Ho Chi Minh y el delta del Mekong— es lo opuesto al norte en matices: más dulce, más exuberante, con más hierbas, más frutas tropicales y más influencia china de Cantón. Los mercados flotantes del delta del Mekong, donde las barcas se venden entre sí mercancías amarradas a los mástiles, son uno de los espectáculos gastronómicos más extraordinarios del mundo: mangostán, rambután, durián, pitaya, pomelo y fruta del pan flotando entre barcos de fideos calientes y fondas improvisadas sobre el agua.
El café vietnamita: ca phe y la cultura del filtro
Vietnam es uno de los mayores productores de café del mundo —segundo exportador mundial detrás de Brasil— y tiene una cultura de café profunda y completamente propia. El cà phê phin es el café vietnamita por defecto: café oscuro de robusta molido grueso, preparado en un filtro de goteo metálico individual directamente sobre la taza, servido con leche condensada azucarada en el fondo. Fuerte, dulce y oscuro, es el café de las mañanas lentas en una silla de plástico en la acera de Hanói o de Saigón.
El cà phê trứng —café con huevo— es una creación de Hanói del período de escasez de los años cuarenta: sin leche disponible, un barista llamado Nguyễn Văn Giảng batió yema de huevo con azúcar y café hasta obtener una crema espumosa que sirvió sobre el café negro caliente. Sigue haciéndose así en el Café Giảng, el local que él mismo fundó después, y es uno de esos accidentes históricos de los que la gastronomía está llena. El cà phê muối, o café salado, es una especialidad más reciente de la ciudad de Hué que ha ganado popularidad nacional: una pizca de sal transforma completamente el amargor del café.
Cómo comer en Vietnam: los principios de la mesa
La mesa vietnamita tradicional no se organiza en platos individuales y cursos sucesivos, sino en una serie de platos compartidos que llegan al mismo tiempo: arroz, verduras salteadas, proteína cocida de alguna manera, sopa y algún encurtido. Cada comensal tiene su cuenco de arroz y sus palillos, y sirve de los platos centrales en pequeñas cantidades para no combinar los sabores de manera indeseable. El orden no es el del restaurante europeo; es el del equilibrio.
Comer bien en Vietnam requiere poco dinero y mucha disposición a sentarse donde la gente local come, que casi siempre es en una silla pequeña en la acera o en un comedor sin nombre de mesas de plástico. Los restaurantes turísticos más caros raramente superan a la cocinera de la calle que lleva treinta años haciendo el mismo plato. Algunos de los mayores gourmets del mundo —Bourdain, entre ellos— han escrito que la mejor comida que han probado en su vida estaba en un puesto sin letrero en una ciudad vietnamita. No es hipérbole.
Respuestas rápidas
¿Cuál es el plato vietnamita más representativo y dónde comerlo mejor?
El pho es el plato más conocido internacionalmente y sigue siendo el mejor punto de entrada. Para el pho del norte en su forma más pura, Hanói es el destino; las mejores tazas están en comedores familiares del barrio antiguo que abren solo por la mañana. Para el pho del sur, más rico en guarniciones, Ho Chi Minh tiene miles de opciones. El pho de Hội An, en el centro, es menos conocido pero muy refinado.
¿Es la cocina vietnamita muy picante?
La cocina del norte (Hanói) es relativamente moderada en picante; la del centro (Hué) es, con diferencia, la más picante del país. La picante siempre se sirve al lado para que cada comensal la añada a su gusto: la guindilla fresca y la salsa sriracha acompañan los platos pero rara vez se incorporan ya en la cocción, salvo en el norte de la región central. Para los viajeros con poca tolerancia al picante, el norte y el sur son más cómodos que el centro.
¿Es seguro comer comida callejera en Vietnam?
Sí, con criterio. Los puestos con mayor rotación de clientes locales, cuencos limpios y presencia numerosa de vietnamitas son invariablemente más seguros que los espacios vacíos. El caldo hirviendo del pho y los platos cocinados al momento no presentan riesgo; los ensaladas crudas y los rollos frescos requieren que el puesto tenga reputación local. Los mercados cubiertos con puestos fijos son generalmente más seguros que la venta ambulante sin instalación fija.
¿Qué es la nước chấm y para qué se usa?
La nước chấm es la salsa universal de la mesa vietnamita: salsa de pescado (nước mắm) diluida con agua, zumo de lima, azúcar, ajo y guindilla. Se usa como salsa de mojar para los rollos de primavera, el chả giò (rollitos fritos), el bánh xèo (crepe crujiente de cúrcuma) y docenas de otros platos. Cada cocinero tiene sus proporciones; en el sur es más dulce, en el norte más salada. Es el sabor que une la cocina vietnamita más que cualquier especia o ingrediente individual.
¿Hay opciones vegetarianas o veganas en la cocina vietnamita?
Sí, y de manera sorprendente. Vietnam tiene una tradición budista fuerte, y los días de luna llena y luna nueva muchos vietnamitas comen vegetariano (ăn chay). Hay restaurantes completamente vegetarianos en todas las ciudades grandes, a menudo junto a templos budistas. Platos como el bún chay, el phở chay y los cuencos de tofu con verduras son comida real y no concesiones para turistas; el tofu vietnamita —especialmente el tofu frito en la zona de Hội An— es notablemente bueno.
Deja que la lectura se vuelva una ruta.
Cuando un artículo enciende algo, nuestros planificadores son el siguiente paso. Cuéntanos qué estás soñando.