Las cocinas regionales de Italia: por qué no existe la cocina italiana
Italia no tiene una cocina nacional: tiene veinte regiones con tradiciones culinarias tan distintas entre sí como lo son el risotto milanés y el ragù boloñés. Entender esta diversidad es entender Italia.
Hay un error de percepción que casi todos los viajeros cometen antes de llegar a Italia por primera vez: creer que la cocina italiana es una sola cosa. No lo es. Un cocinero de Bolonia te mirará con perplejidad si le pides que añada ajo a su ragù (no se añade); un cocinero napolitano protestará ante la sola idea de añadir crema a la carbonara; un cocinero de Sicilia no reconocerá como propias las preparaciones que en el norte llaman sicilianas. Italia es un país unificado políticamente desde 1861, pero su cocina data de siglos antes de esa unificación, cuando cada ciudad-estado, cada ducado, cada reino tenía su propio clima, su propio suelo, sus propios productos y su propia historia de invasiones e influencias.
Lo que unifica las cocinas de Italia no es una técnica o un ingrediente compartido sino una filosofía: la cocina come si deve —como debe hacerse—, es decir, con ingredientes de temporada, de la región, preparados de la manera en que la experiencia acumulada de generaciones ha determinado que producen el mejor resultado. No hay atajos, no hay sustituciones, no hay improvisaciones hasta que el cocinero lleva décadas practicando. La comida italiana es profundamente conservadora en el mejor sentido: conserva lo que funciona porque lo que funciona ha tardado mucho tiempo en encontrarse.
El norte: mantequilla, risotto y la cocina de las llanuras
La cocina del norte de Italia —Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña— se construye sobre la mantequilla, el arroz y los embutidos en lugar del aceite de oliva, la pasta de trigo duro y el tomate del sur. El risotto es el plato del norte: el arroz de las variedades Carnaroli o Vialone Nano cultivadas en las llanuras del Po se cocina lentamente en caldo, con adición progresiva del líquido y agitación constante, hasta alcanzar una cremosidad específica llamada all'onda (como una ola) que no existe en el arroz del sur. El risotto alla Milanese añade azafrán de los Abruzos; el risotto al radicchio usa la achicoria roja de Treviso; el risotto al Barolo usa el vino tinto de Piamonte.
El Piamonte es quizá la región culinariamente más compleja de Italia: tiene los mejores vinos del país (Barolo y Barbaresco de la variedad Nebbiolo), las trufas más valiosas del mundo (la tartufo bianco d'Alba, disponible en otoño, de un precio que rivaliza con el azafrán iraní) y una tradición de alta cocina que precede en siglos a la cocina francesa moderna —la influencia de la corte de Saboya en el desarrollo de las salsas francesas es un hecho histórico documentado—. La fonduta piamontesa, el vitello tonnato y el bollito misto son platos de una profundidad que no encaja en ninguna categoría simple.
Emilia-Romaña: la región más golosa de Italia
Emilia-Romaña —cuyas ciudades principales son Bolonia, Módena, Parma y Ferrara— tiene el título no oficial de la región más rica en productos gastronómicos de protección de origen de Italia. El parmigiano reggiano (parmesano auténtico, producido en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia) envejece entre doce y treinta y seis meses hasta desarrollar una textura granular y un sabor umami de una intensidad que no tiene igual entre los quesos. El prosciutto di Parma —el jamón de Parma, curado al aire durante un mínimo de doce meses— y el culatello di Zibello son los embutidos de referencia del país.
El ragù alla bolognese —fuera de Italia malinterpretado como una salsa de tomate con carne picada— es en Bolonia una preparación muy diferente: una reducción lenta de carne de vacuno y cerdo picada con sofrito de zanahoria, cebolla y apio, vino blanco, leche y muy poco tomate, cocinada durante horas hasta convertirse en una salsa oscura, densa y sabrosa que se sirve no con espagueti sino con tagliatelle frescos al huevo —la pasta de Emilia— de un ancho específico (ocho milímetros). La Accademia Italiana della Cucina depositó la receta oficial del tagliatelle al ragù en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1972, con las medidas exactas grabadas en una lámina de oro.
La cocina romana y del Lacio: quinto cuarto y simplicidad
Roma tiene una cocina que refleja su historia de ciudad de clase popular: directa, contundente, basada en el quinto cuarto (las vísceras del bovino que en la jerarquía del mercado quedaban para los trabajadores del matadero de Testaccio), con pasta de pocos ingredientes y mucho carácter. La cacio e pepe —pasta, queso pecorino romano y pimienta negra, sin nada más— es uno de los platos más difíciles de hacer bien en la cocina italiana: sus tres ingredientes dejan sin esconder cada defecto de técnica. La carbonara —guanciale (papada de cerdo), huevo, pecorino, pimienta— es igualmente austera. La pasta all'amatriciana —guanciale, tomate, pecorino, guindilla— viene del pueblo montañoso de Amatrice.
El quinto cuarto romano —coratella (corazón, hígado, pulmones de cordero), riñones a la romana, trippa alla romana (mondongo con tomate y menta) y el coda alla vaccinara (rabo de buey con celery, chocolate amargo y pino)— es la cocina menos conocida de Roma fuera de Italia y la más profundamente local. El Testaccio, barrio del antiguo matadero, sigue siendo el centro de esta tradición: sus osterias sirven platos que los restaurantes turísticos del centro histórico rara vez ofrecen.
Nápoles y el sur: el tomate, el aceite y la pizza
La pizza napolitana es el plato italiano más famoso del mundo, y hay una razón para que la UNESCO reconociera en 2017 la arte dei pizzaioli napoletani como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La pizza margherita —masa de harina 00, tomate San Marzano, mozzarella di bufala campana, aceite de oliva y una hoja de albahaca— tiene una simplicidad que requiere que cada componente sea perfecto: el tomate San Marzano, cultivado en la zona de la DOP alrededor del Vesubio, tiene una dulzura y una baja acidez que no tiene ningún otro; la mozzarella de búfala es un queso que se deteriora en horas y que debe consumirse fresco.
El sur de Italia en general —Campania, Calabria, Puglia, Basilicata, Sicilia, Cerdeña— tiene cocinas distintas pero unidas por el aceite de oliva como grasa principal, el tomate como condimento estival, el pescado del Mediterráneo y la influencia árabe, normanda, griega y española que las distintas invasiones del sur dejaron en su cultura. La cucina pugliese, basada en verduras, orecchiette (pasta de oreja pequeña) y focaccia, es una de las más vegetales del país. La cocina siciliana tiene el vocabulario de sabores más árabe de Italia: el agridulce, la presencia de la uva pasa y el piñón, el cuscús de Trapani.
El vino como geografía: desde el Nebbiolo al Nero d'Avola
Entender la cocina regional de Italia requiere entender sus vinos, porque en Italia cada cocina regional tiene su vino regional y los dos se han desarrollado juntos durante siglos. El Barolo y el Barbaresco del Piamonte se beben con el risotto, la carne y la trufa blanca de la misma región; el Brunello di Montalcino con el cinghiale (jabalí) de la maremma toscana; el Amarone della Valpolicella con el bollito y los quesos maduros del Véneto; el Chianti Classico con la bistecca alla fiorentina y la ribollita.
El vino italiano tiene más de 350 variedades autóctonas reconocidas, muchas de las cuales no se cultivan en ningún otro lugar del mundo. El Nerello Mascalese de Sicilia, el Sagrantino de Umbría, el Timorasso del Piamonte, el Greco di Tufo de Campania: son variedades que solo existen en sus regiones y que producen vinos que solo tienen sentido con la comida de esa región. Esta correspondencia entre suelo, uva y cocina es la definición del terroir en su sentido más completo, y comer un plato regional con el vino de la misma región en el lugar donde ambos nacieron es una experiencia que difícilmente se reproduce fuera de ese contexto.
Cómo viajar por la Italia gastronómica
El error más común del viajero que llega a Italia por la gastronomía es concentrarse en los restaurantes estrellados o en los platos más famosos en lugar de entrar al sistema de la osteria, la trattoria y la fiaschetteria de barrio —los establecimientos sin pretensión que sirven cocina local de temporada con vino de la región a precios razonables y con una fidelidad al producto que los grandes restaurantes rara vez superan—. La osteria romana que sirve cacio e pepe y coda alla vaccinara, la trattoria boloñesa que hace su propio tagliatelle, la pizzería napolitana con el horno de leña: estos son los lugares donde Italia come.
El calendario también importa: en Italia la cocina es radical y alegremente estacional. Las alcachofas romanas (carciofi alla romana) solo existen en primavera; el porcini solo en otoño; la trufa blanca de Alba solo entre octubre y diciembre; el pesto genovese solo con la albahaca joven de mayo y junio. Quien visita Italia en la estación equivocada para el producto que quiere probar tendrá que conformarse con imitaciones. Y quien visita en la estación correcta entenderá por qué los italianos defienden su cocina con tanta pasión: a veces el mundo es realmente mejor que en cualquier otro momento.
Respuestas rápidas
¿Cuáles son las regiones gastronómicamente más interesantes para un viajero?
Depende del gusto. Para la mayor concentración de productos de alta calidad en una sola región, Emilia-Romaña (parmesano, prosciutto di Parma, ragù bolognese, aceto balsamico de Módena) es imbatible. Para la mayor diversidad en una sola ciudad, Roma. Para la pizza en su forma canónica, Nápoles y la Campania. Para vinos y trufas, el Piamonte. Para la combinación de cocina, historia y paisaje, la Toscana. Para lo menos visitado y más sorprendente, la Puglia y la Basilicata.
¿Qué es el DOP/IGP y por qué importa en la cocina italiana?
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) son las denominaciones europeas de origen e indicación geográfica protegida. Italia tiene más productos con DOP e IGP que ningún otro país de la Unión Europea: más de 800. Esto significa que el parmigiano reggiano auténtico solo puede fabricarse en las cinco provincias de la DOP; el prosciutto di San Daniele solo en San Daniele del Friuli; el culatello di Zibello solo en los pueblos del Po de Parma. Buscar el sello DOP o IGP es la manera más segura de comer el producto auténtico.
¿Los italianos realmente reaccionan mal a las modificaciones de sus platos clásicos?
En restaurantes serios, sí. Pedir la carbonara con nata, la cacio e pepe con extra ajo o el risotto alla milanese con queso rallado encima puede producir reacciones que van desde la paciencia cansada hasta la negativa educada. No es arrogancia cultural sino orgullo en la técnica: la carbonara no lleva nata porque con yema de huevo y guanciale bien ejecutados el resultado es más cremoso y más sabroso que con nata. El argumento no es sentimental; es culinario. Deja que el cocinero haga su plato como lo hace.
¿Qué es el aceto balsamico tradicional de Módena y en qué se diferencia del balsámico comercial?
El aceto balsamico tradizionale di Módena (DOP) es un vinagre producido exclusivamente en Módena y Reggio Emilia a partir de uva Trebbiano o Lambrusco, reducido por cocción y envejecido en barricas de maderas diferentes (castaño, cerezo, fresno, morera, enebro) durante un mínimo de doce años, y en la categoría extravecchio durante veinticinco años o más. El resultado es un líquido espeso y oscuro de un sabor complejo y dulce-ácido que se usa en gotas sobre queso parmesano, fresas o carne. Su precio refleja el tiempo de producción. El balsámico de supermercado es casi siempre vinagre de vino con colorante y espesante: son categorías totalmente distintas.
¿Qué diferencia a una osteria de una trattoria o un ristorante?
Las categorías se han difuminado con el tiempo, pero la distinción clásica es: la osteria era el lugar más humilde, originalmente taberna con vino y comida simple; la trattoria es el restaurante familiar informal con cocina casera y carta limitada; el ristorante implica mayor formalidad, carta más larga y precio más alto. En la práctica actual, una osteria puede ser más cara y más sofisticada que un ristorante, dependiendo del propietario. Lo que importa más que la etiqueta es el tipo de cocina: busca los locales sin carta en inglés, con lista de vinos escrita a mano en una pizarra y clientela local al mediodía.
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