Mendoza y los viñedos de altura: la tierra del vino argentino al pie de los Andes

Lo primero que nota un viajero que llega desde Buenos Aires son las montañas. Los Andes se elevan desde la planicie desértica sin preámbulo —no una cordillera que crece gradualmente sino una muralla, que aparece de repente sobre la curvatura de la Tierra mientras el avión desciende, un bastión continuo de roca blanca y marrón con el Aconcagua, la cima más alta del hemisferio occidental con 6.961 metros, visible por encima del resto en días claros como una pirámide nevada y ancha—. La ciudad de Mendoza se asienta a 760 metros sobre el nivel del mar en el piedemonte, sus calles bordadas de acequias y plátanos, su cuadrícula trazada después de que un terremoto destruyera el centro colonial en 1861. Es una ciudad elegante y a escala humana que lleva su cultura del vino con la misma soltura con que Borgoña lleva la suya —como algo ordinario vuelto extraordinario por la práctica a lo largo de generaciones.

Mendoza produce aproximadamente dos tercios del vino de Argentina, y la región se ha convertido en los últimos cuarenta años en uno de los nombres más importantes de la conversación vitivinícola mundial, llevada allí principalmente por el Malbec —una uva que se debatía en su Cahors natal en Francia y encontró en los suelos de altitud y las radicales variaciones de temperatura diurna de los Andes las condiciones que necesitaba para producir vinos de genuina complejidad y potencia—. Pero la historia es más amplia que cualquier variedad individual. El mundo del vino de Mendoza incluye Cabernet Sauvignon, Torrontés, Bonarda y, en los viñedos más altos de Luján de Cuyo y el Valle de Uco, vinos que hoy se mencionan junto a las mejores botellas del Viejo Mundo.

La altitud y por qué importa en la copa

La clave para entender el vino de Mendoza es la palabra 'altura'. La zona vinícola principal de Mendoza se asienta entre aproximadamente 600 y 900 metros; el Valle de Uco, a una hora al sur de la ciudad, escala entre 900 y 1.500 metros, y algunos de sus viñedos más altos —en las subzonas de Gualtallary y Paraje Altamira— superan los 1.400 metros. A esta altitud, las temperaturas diurnas son intensas y soleadas; las noches caen bruscamente, a veces entre 15 y 20 grados Celsius entre la tarde y la medianoche. Esta amplitud térmica es crítica: ralentiza la maduración, preserva la acidez natural y produce uvas con un desarrollo aromático más complejo del que las regiones vinícolas más cálidas pueden alcanzar. El resultado en la copa es un Malbec de color más profundo, fruta más contenida y mayor potencial de envejecimiento que sus homólogos de menor altitud.

La radiación ultravioleta a gran altura es también significativamente más fuerte que a nivel del mar, lo que hace que las pieles de la uva desarrollen paredes celulares más gruesas como protección —una adaptación que se traduce en taninos con una textura y densidad que los bodegueros de regiones más bajas dificultan en replicar—. La combinación de aire delgado, luz extrema, el calor del día y el frío de la noche, moderados por el agua de deshielo primaveral de los Andes que alimenta el sistema de riego, produce condiciones que son genuina y mensurablemente diferentes a las de cualquier otra gran región vinícola del mundo.

Las principales zonas vinícolas: Luján de Cuyo, Maipú y el Valle de Uco

Luján de Cuyo, la 'Primera Zona' al sur de la ciudad de Mendoza, es el corazón histórico del vino premium mendocino, hogar de algunas de las vides de Malbec más antiguas del mundo —vides no injertadas plantadas a finales del siglo XIX y principios del XX que sobrevivieron la epidemia de filoxera porque los suelos arenosos de la región eran inhóspitos para el pulgón de las raíces—. El Malbec de viña vieja de Luján —denominado Malbec de Alto en el vocabulario regional— tiene una intensidad y complejidad que las plantaciones más jóvenes no pueden replicar. Las bodegas aquí incluyen algunos de los nombres más reconocidos del vino sudamericano: Catena Zapata, Achaval Ferrer, Clos de los Siete.

Maipú, al este de la ciudad, es más plano y más cálido, produciendo vinos de un estilo más generoso y afrutado; es también el centro de producción de aceite de oliva de la región y alberga parte de la infraestructura enoturística más antigua de Mendoza, con rutas en bicicleta a bodegas que se han convertido en un ritual para los enófilos visitantes. El Valle de Uco es la frontera: un vasto valle de gran altitud que se abre al sur de la ciudad hacia el piedemonte andino; sus mejores subzonas —Gualtallary, Los Árboles, La Consulta, Paraje Altamira— producen vinos con expresiones de terroir distintas. El Valle de Uco es donde ocurre la vinificación más experimental de Mendoza, y donde los vinos alcanzan precios que han sorprendido hasta a los propios productores.

Las bodegas: arquitectura, gastronomía y la visita

Las grandes bodegas de Mendoza no son solo lugares para catar vino; muchas son obras de arquitectura seria en escenarios paisajísticos que justifican el viaje independientemente de lo que se sirva. La Bodega Zuccardi Valle de Uco, que ha encabezado repetidamente la lista de las mejores bodegas del mundo, es una fortaleza de piedra rústica, tierra apisonada y hormigón ubicada en el Valle de Uco con los Andes nevados de fondo —un edificio que parece haber crecido de la tierra más que haber sido posado sobre ella—. Las instalaciones más antiguas de Achaval Ferrer en Luján son una bodega del siglo XIX de estuco y bóvedas de cañón; el Clos de los Siete, el proyecto vinícola concebido en varias fincas por el consultor bordelés Michel Rolland, es uno de los emprendimientos vinícolas más fotografiados del continente.

La cultura restaurantera en las bodegas ha madurado hasta convertirse en algo serio. Zuccardi tiene un menú de pasos que cambia con la cosecha y se abastece casi íntegramente de las propias granjas y huertos del Valle de Uco. Francis Mallmann, el chef más celebrado de Argentina, tiene un restaurante en Siete Fuegos en los terrenos de la bodega Ruca Malen que contribuyó a construir gran parte de la mitología internacional de la gastronomía argentina y la cocina al fuego. Incluso un almuerzo de asado estándar en una bodega —vino tinto, carne asada a las llamas, chimichurri, conversación— es una de las experiencias culinarias canónicas de Sudamérica.

El Aconcagua y las montañas altas

El país del vino no agota lo que la región de Mendoza ofrece. A una hora al oeste de la ciudad, la Ruta 7 asciende por el cañón del río Mendoza hacia el Paso Los Libertadores —el principal cruce fronterizo entre Argentina y Chile— y hacia un paisaje montañoso de escala y severidad para las que el orden pastoral de los viñedos no te ha preparado. Las paredes del cañón se estrechan, el río corre verde lechoso con deshielo glaciar, y la ruta atraviesa formaciones rocosas de un rojo y ocre profundos que han sido plegadas y falladas en ángulos vertiginosos por la colisión continental que todavía está en curso.

El Parque Provincial Aconcagua engloba la montaña misma y los valles altos que la rodean. El Aconcagua —con 6.961 metros la cima más alta de las Américas y fuera de Asia— es escalado por varios centenares de personas cada año por la Ruta Normal, una ascensión técnicamente no técnica que es sin embargo una de las empresas físicamente más exigentes disponibles a montañistas no técnicos. Incluso para quienes no tienen ambición de alcanzar la cumbre, la travesía de aproximación al campo base en Plaza de Mulas ofrece escenarios de alta montaña extraordinarios y un encuentro con la verdadera altitud andina. La montaña se cierne sobre el paisaje con una absolutez de escala que los viñedos a sus pies no pueden disminuir.

La ciudad: aceitunas, empanadas y las calles cubiertas

La ciudad de Mendoza es una de las más agradables de Argentina —una cuadrícula bien diseñada de amplias avenidas y edificios bajos sombreados por cientos de miles de plátanos y álamos, sus calles equipadas con acequias que llevan el agua de deshielo andino para sostener el dosel urbano—. El sistema fue construido por el pueblo huarpe siglos antes de la colonización española y se mantiene hoy como infraestructura funcional y patrimonio cívico al mismo tiempo. Caminar la ciudad es un placer: la principal calle peatonal, Sarmiento, alberga una versión condensada de la cultura del café argentino en su mejor momento, mientras el Parque General San Martín —diseñado por el paisajista francés Charles Thays a principios del siglo XX— es un parque de unas 400 hectáreas de avenidas, lagos y miradores que constituye uno de los mejores parques urbanos de Sudamérica.

La cultura gastronómica de la ciudad de Mendoza va mucho más allá del asado del país del vino. Las empanadas mendocinas —rellenas de carne, huevo duro y aceitunas, repulgadas y horneadas en vez de fritas— son el estándar con el que se miden todas las demás empanadas argentinas. El Mercado Central alberga una buena selección de productos locales: aceites, frutas secas, frutos secos, quesos del piedemonte andino y el chivito (cabrito) que es la carne roja alternativa de la región. Los restaurantes en Arístides Villanueva y en los suburbios de Godoy Cruz ofrecen mesas que se toman el vino en serio de una manera que iguala lo mejor de Buenos Aires.

Cuándo visitar y cómo las estaciones moldean la experiencia

La cosecha —la vendimia— es el evento definitorio del calendario mendocino, que corre desde finales de febrero hasta marzo mientras las fincas traen la uva variedad por variedad. El Festival Nacional de la Vendimia, celebrado en la primera semana de marzo, es una gran celebración cívica: la Fiesta de la Vendimia en el anfiteatro de la ciudad es una representación teatral de folclore, música y la coronación de la reina de la vendimia, a la que asisten decenas de miles de argentinos. Visitar durante la cosecha significa la posibilidad de ver las bodegas en plena operación y, en algunas fincas, participar en la propia recolección.

Los meses más cálidos y más concurridos son diciembre a febrero; marzo y abril, post-cosecha, son el momento preferido para el enoturismo serio —las fincas están más tranquilas, el valle es bello con las vides coloreadas, y el clima sigue siendo cálido y seco—. El invierno (junio a agosto) lleva nieve al centro de esquí de Las Leñas en la cordillera mendocina del sur y al área de ski de Vallecitos cerca de la ciudad, y el paisaje montañero adquiere una calidad alpina completamente distinta a la experiencia veraniega. La primavera (septiembre a noviembre) es cálida, seca y cada vez más concurrida al abrirse la temporada turística, con flores silvestres en las laderas andinas bajas y las vides mostrando su primer verde.