Comer y beber con seguridad en el camino, sin perderte lo mejor

Esta es la verdad tranquilizadora: no tienes que elegir entre comer bien y mantenerte bien. Los mercados de comida de Marrakech, una parrilla al borde del camino en los Andes, un tazón de fideos en la antigua Ruta de la Seda: no son riesgos que haya que sobrevivir, sino algunas de las mejores razones para viajar despacio en primer lugar. La mayoría de los malestares por alimentos provienen de un pequeño número de situaciones evitables, y una vez que las conoces puedes comer con confianza.

El principio único detrás de casi todas las reglas de seguridad alimentaria es sencillo: el calor vuelve segura la comida, y el tiempo y la contaminación lo deshacen. Favorece lo que esté recién cocinado y bien cocido, sé reflexivo con el agua y con lo que se hace con ella, y podrás decirle que sí a la mesa local mucho más a menudo de lo que le dices que no.

La cuestión del agua, y todo lo que toca

En muchas regiones por las que pasa un gran viaje, el agua del grifo no es de fiar para beber. La respuesta práctica es fácil: bebe agua embotellada con el sello intacto, o agua que haya sido hervida, filtrada correctamente o tratada. Donde el agua embotellada es lo habitual, nuestros viajes la mantienen siempre disponible, incluso en los largos días de carretera.

El agua te llega de más maneras que el vaso evidente, y estas son las que los viajeros olvidan. El hielo a menudo se hace con agua del grifo, así que ten cuidado con él a menos que conozcas su origen. Usa agua segura para cepillarte los dientes. Ten presente que las ensaladas y la fruta cruda pueden haberse enjuagado con agua del grifo, y que los jugos frescos y las bebidas diluidas también pueden contenerla. Nada de esto significa evitar las bebidas frías: simplemente significa saber de dónde vino el agua.

Caliente, fresco y bien cocido

La comida más segura es la que ha sido cocinada caliente, cocida por completo y servida pronto, todavía humeante. El calor mata de forma fiable los organismos que causan la mayoría de los malestares del viajero, por lo que un plato fresco y crepitante de una parrilla concurrida suele ser una mejor apuesta que un plato frío de bufé que ha estado a temperatura ambiente.

Trata la comida tibia con precaución, sea cual sea su origen. Los platos recalentados, la comida que queda en reposo bajo calentadores suaves y todo lo que se ha cocinado y luego dejado enfriar son los lugares donde tiende a acumularse el problema. La frase que vale la pena llevar es la de siempre: cocínalo, hiérvelo, pélalo, o déjalo.

Fruta, ensaladas y lo que se come crudo

Los alimentos crudos se saltan el paso protector de la cocción, así que merecen un poco de reflexión. La fruta que puedes pelar tú mismo —bananas, naranjas, mandarinas— es una opción excelente y segura en casi cualquier parte. La fruta y las verduras que se comen con cáscara, y las ensaladas de hojas, dependen por completo de cómo se lavaron, así que son más seguras donde confías en la cocina.

Esto no es razón para vivir semanas sin frescura. En hoteles y restaurantes bien gestionados, las ensaladas preparadas suelen estar bien. En el camino o donde tengas dudas, inclínate por la fruta pelable y las verduras cocidas, y reserva la ensalada crujiente para los lugares cuyos estándares puedas ver.

Comida callejera y mercados concurridos: cómo hacerlo bien

La comida callejera no es intrínsecamente arriesgada, y evitarla por completo significaría perderse algunas de las comidas más memorables de un viaje por Marruecos, los Andes o Asia Central. El truco está en leer el puesto. Un vendedor concurrido con alta rotación cocina fresco y vende rápido; un puesto vacío con comida a la intemperie es lo contrario. Mira la comida cocinarse al momento frente a ti, y elige los platos calientes antes que los fríos.

Presta atención a la limpieza general —las manos del cocinero, las superficies, cómo se mantienen separados el dinero y la comida— y confía en los lugares donde hacen fila los locales. Lleva gel desinfectante para las muchas veces que comerás sin un lavabo cerca, y límpiate las manos antes de cada comida. En nuestros viajes, los guías saben qué mercados y parrillas se han ganado su reputación, y una buena recomendación local es la mejor herramienta de seguridad alimentaria que existe.

Mariscos, lácteos y algunos casos concretos

Un puñado de alimentos merece su propia nota. Ten cuidado con los mariscos y moluscos crudos o poco cocidos, sobre todo lejos de la costa o en clima cálido; el pescado bien cocido es otra cosa, y a menudo es excelente. Elige leche y lácteos pasteurizados, y desconfía de los quesos y la leche sin pasteurizar en las regiones donde eso es común. Los huevos cocidos están bien; los de yema líquida son mejores donde confías en el origen.

Por último, no llegues a cada comida con ansiedad. La ansiedad arruina un viaje más rápido que cualquier malestar estomacal. Estos hábitos se vuelven pronto una segunda naturaleza, y en pocos días los aplicarás sin pensar, lo que deja toda tu atención libre para la comida misma, exactamente donde corresponde.