El plov uzbeko y la mesa de la Ruta de la Seda

Si un plato define la comida de Uzbekistán y de la Ruta de la Seda en general, es el plov: arroz cocinado lentamente con cordero, zanahoria y cebolla en un pesado caldero de hierro fundido hasta que cada grano queda brillante y suelto. Los viajeros de The Silk Road Reborn se topan con él en Samarcanda y Bujará no como un renglón de la carta, sino como una institución, el plato en torno al cual se organizan las bodas, las fiestas y los gestos cotidianos de bienvenida.

La cocina de Asia Central es, como corresponde, la cocina de una encrucijada. Lleva la huella de los pastores nómadas que vivían de carne y leche, de los agricultores asentados de los oasis que cultivaban trigo y fruta, y del largo trasiego de las rutas comerciales que movían arroz, especias y técnicas por el continente. El plov se sitúa en el punto de encuentro de todo eso.

Qué es el plov, y cómo se prepara

El plov —también llamado osh, y pariente del pilaf y el pulao que se encuentran del Mediterráneo a Asia del Sur— se cocina en un kazán, un hondo caldero de hierro fundido, sobre una llama fuerte. El proceso es pausado y exacto. Se doran trozos de cordero o de res en aceite caliente; se añaden cebollas y grandes cantidades de zanahoria, cortada en bastones, y se ablandan hasta formar una base llamada zirvak.

Luego se dispone el arroz en capas encima y se agrega agua, y el caldero se deja, a menudo destapado al principio, para que el arroz se cocine y absorba el líquido sabroso de abajo. Es habitual enterrar en él cabezas enteras de ajo y garbanzos; las pasas o los agracejos aportan notas agridulces; el comino es la especia distintiva. Bien hecho, el arroz queda tierno pero suelto, nunca pegajoso, y el cocinero capaz de lograr esa consistencia de manera constante goza de un prestigio auténtico.

El oshpaz y la cultura del plov

El plov está ligado a la ceremonia. Existe un cocinero maestro, el oshpaz, que puede preparar plov para cientos de invitados en una boda a partir de un único caldero enorme, y el papel conlleva un prestigio genuino. En algunas ciudades una reunión matinal —a veces llamada el desayuno de plov— hace que los hombres se congreguen temprano para comer plov juntos antes de que comience el día, un ritual social tanto como una comida.

También hay orgullo de pertenencia. Samarcanda, Bujará, Taskent y el valle de Fergana insisten cada uno en su propio estilo, que difiere en si el arroz y las zanahorias se revuelven o se mantienen en orgullosas capas, en el corte de la zanahoria, en la elección de zanahoria amarilla o naranja. La tradición uzbeka del plov está reconocida por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial. Que te sirvan plov es ser honrado; debatir de quién es el mejor plov es un deporte regional.

Alrededor del plov: la mesa amplia de la Ruta de la Seda

El plov tiene un reparto de apoyo completo. El non, el pan plano y redondo cocido contra la pared de un horno de barro llamado tandir, está en toda mesa, a menudo estampado en el centro con un dibujo decorativo y tratado con un respeto auténtico, jamás colocado boca abajo. Las samsa son hojaldres de carne picada y cebolla, también horneados en el tandir. El lagman, fideos de trigo estirados a mano servidos con una salsa de carne y verduras o en sopa, muestra el costado oriental, de influencia china, de la cocina.

Luego están las empanadillas y las sopas: los manti, grandes empanadillas al vapor de carne y cebolla; la chuchvara, otras más pequeñas y hervidas; la shurpa, una sopa clara y sustanciosa de carne y verduras. El shashlik, en brochetas y asado al carbón, es la gran carne de la calle y de la celebración. Las ensaladas tienden a ser simples y frescas —de tomate y cebolla, o el picante achichuk de rábano rallado que corta la riqueza del plov—. Y los mercados rebosan de la fruta por la que la región es famosa: melones, damascos, granadas, uvas y fruta deshidratada y frutos secos en pirámides vistosas.

El té, el pan y las reglas de la hospitalidad

La comida de Asia Central se sostiene en el té verde, llamado kok choy, servido de una tetera en pequeños cuencos sin asa, los piyala. Hay etiqueta en el servirlo: el anfitrión puede verter la primera taza de vuelta a la tetera dos o tres veces para mezclar la infusión, y el cuenco de un huésped se llena solo un poco cada vez; un cuenco pequeño rellenado con frecuencia es señal de atención, no de tacañería.

La hospitalidad aquí no es opcional. A un huésped se lo honra con lo mejor que el hogar puede ofrecer, la mesa se dispone con generosidad —pan, dulces, fruta deshidratada y frutos secos— antes incluso de que llegue el plato principal, y el pan en particular es sagrado: se rompe con la mano, nunca se corta con cuchillo, nunca se desperdicia. Al sentarse a comer plov en Bujará, un viajero toma parte en un código de bienvenida más antiguo que las propias ciudades.

Comer bien la Ruta de la Seda

Para comer Asia Central como corresponde, busca el plov donde lo comen los locales: un local dedicado al plov, en su momento más concurrido al mediodía, donde se trabajan vastos calderos hasta primera hora de la tarde y el plato está más fresco. Cómelo como la comida que está pensada para ser, generosa y compartida, con pan non, una picante ensalada de tomate y cebolla y teteras de té verde.

Dedícale tiempo a los bazares —el bazar de Siab, en Samarcanda, es un buen ejemplo—, donde los melones, los damascos secos, las especias y las hogazas de pan estampado se apilan en abundancia y comienza la cocina. Los viajes por la vieja Ruta de la Seda están diseñados para llevar a los viajeros a estas mesas: una mañana de mercado, un largo almuerzo de plov, la lenta ceremonia del té. Es una hospitalidad que se ha practicado en esta tierra durante muchísimo tiempo.