Georgia, la cuna del vino

Georgia, el pequeño país encajado entre las montañas del Cáucaso y el mar Negro, tiene la mejor reivindicación de cualquier lugar para ser la cuna del vino. Los arqueólogos han hallado aquí residuos de vino de uva en vasijas de arcilla que se remontan a unos ocho mil años, al Neolítico: la evidencia más antigua de elaboración de vino que se conoce.

Lo que vuelve esto algo más que una nota al pie de un libro de récords es que la tradición nunca se detuvo. Los georgianos aún elaboran vino a la manera antigua, en vasijas de arcilla enterradas llamadas qvevri, y el vino sigue entretejido en la comida, la fe, la lengua y los festines del país. Viajar por Georgia es viajar por una cultura vitivinícola viva, no por el museo de una.

Ocho mil años en formación

La evidencia proviene de yacimientos del sureste de Georgia, donde tinajas de cerámica fechadas en torno al 6000 a. C. portan las huellas químicas del vino de uva. Eso retrasa los orígenes de la elaboración del vino varios siglos respecto de afirmaciones anteriores hechas en otros lugares, y sitúa la cuna firmemente en el Cáucaso meridional.

Georgia conserva además una biblioteca genética asombrosa de la propia uva: bastante más de quinientas variedades autóctonas, muchas cultivadas en ningún otro lugar. Nombres como Saperavi, un tinto profundo, y Rkatsiteli, un blanco versátil, son los caballos de batalla de cada día, pero la diversidad en los viejos viñedos de aldea es mucho mayor: un reservorio de cepas acumulado a lo largo de milenios de cultivo continuo.

El qvevri: elaborar vino en la tierra

El corazón de la tradición georgiana es el qvevri, una gran vasija de arcilla con forma de huevo, revestida de cera de abejas y enterrada hasta el cuello en el suelo. Las uvas —a menudo prensadas con hollejos, raspones y pepitas— se sellan en su interior, donde fermentan y luego envejecen, mientras la tierra circundante mantiene el qvevri a una temperatura fresca naturalmente estable.

El resultado, en particular para las uvas blancas que se dejan en largo contacto con sus hollejos, es el vino de un dorado profundo y tánico que el mundo llama ahora vino ámbar u orange wine: un estilo que Georgia ha elaborado de manera continua durante miles de años. El antiguo método del qvevri está reconocido por la UNESCO en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial, un reconocimiento de que esto es un oficio, y una cultura, que vale la pena salvaguardar.

Kajetia, el corazón vitivinícola del país

La mayor parte del vino de Georgia proviene de Kajetia, la región cálida y fértil del este, con sus viñedos extendidos a lo largo de los valles fluviales al pie de la muralla del Gran Cáucaso. El pueblo amurallado de Sighnaghi se asoma sobre el valle del Alazani, y las aldeas de los alrededores están densamente pobladas de bodegas, tanto grandes vinícolas modernas como pequeñas explotaciones familiares que aún trabajan unos cuantos qvevri en el patio.

Visitando aquí, pronto aprendes que el vino en Georgia rara vez es ante todo un producto comercial. Muchos hogares elaboran el suyo propio, la vendimia —el rtveli— es un acontecimiento comunitario, y a un huésped es muy probable que lo lleven hasta la bodega y le ofrezcan una copa servida directamente de la arcilla. La hospitalidad y el vino son, en la práctica, el mismo asunto.

Vino, fe y festín

El vino corre hondo en el cristianismo georgiano, una de las iglesias nacionales más antiguas del mundo. La tradición sostiene que santa Nino, que llevó el cristianismo a Georgia en el siglo IV, portaba una cruz atada con su propio cabello, y, en muchas representaciones, una cruz de madera de vid, con los brazos suavemente caídos. La vid y la fe han crecido juntas desde entonces.

El vino es también inseparable de la supra, el festín georgiano, donde se bebe en brindis formales conducidos por un maestro de ceremonias designado, el tamada. Los brindis aquí no son casuales —recorren temas establecidos de patria, familia, paz y la memoria de los difuntos— y un brindis se honra vaciando la copa. El vino, en Georgia, es el medio de la comunidad.

El vino georgiano en La Ruta de la Seda Renacida

Georgia se sitúa de lleno en la histórica red de rutas de la Ruta de la Seda que cruzaban el Cáucaso, y en La Ruta de la Seda Renacida el país es donde el viaje hace una pausa para saborear, literalmente, la hondura de su historia. Una visita a Kajetia —una bodega, un qvevri, una copa de vino ámbar ofrecida por la familia que lo elaboró— es una de las paradas más entrañables de la ruta.

Es también una lección de para qué sirve el viaje pausado. Una botella de vino georgiano puede comprarse en cualquier parte; lo que no puede exportarse es la bodega, el brindis, la continuidad de ocho mil años que se yergue detrás de una sola copa corriente. Saborearlo donde se elabora es justamente el punto.