La cocina marroquí y el tajín: cocción lenta en una olla cónica

Decir tajín es nombrar dos cosas a la vez: la olla baja de barro con su alta tapa cónica, y el guiso de cocción lenta que se prepara dentro. Los viajeros que cruzan Marruecos en el Arco del Pacífico lo encuentran en todas partes, desde una parrilla al borde del camino en el Atlas hasta el patio de un riad en Marrakech, y es el mejor punto de entrada a una de las grandes cocinas del mundo mediterráneo.

La cocina marroquí, en esencia, es la cocina de la paciencia y el equilibrio. Reúne las tradiciones de montaña amazigh (bereber), la especia árabe, el refinamiento andalusí y el comercio sahariano, y se apoya en un puñado de gestos —el calor lento, la especia en capas, el matrimonio de lo salado y lo dulce— que la olla del tajín ejecuta mejor que casi cualquier otro recipiente.

Cómo funciona realmente la olla

La olla del tajín es una obra de brillantez de baja tecnología. Los alimentos se disponen en capas en la base ancha y baja; la alta tapa cónica se coloca encima y atrapa el vapor que asciende. Cuando el vapor llega a la cima más fría del cono, se condensa y gotea de vuelta sobre los alimentos. El resultado es un ciclo cerrado que se rocía a sí mismo, cocina con suavidad y pierde muy poca humedad.

Esto importa en un lugar donde el agua y el combustible fueron históricamente preciosos. Un tajín puede colocarse sobre un fuego bajo de carbón o un puñado de brasas y dejarse casi solo, transformando poco a poco un corte barato y duro o un montón de verduras de raíz en algo tierno y profundamente sabroso. La tapa cónica no es un adorno: es el motor del plato.

Qué lleva un tajín

Un tajín clásico se construye en capas: un poco de aceite, luego cebolla y la proteína o la verdura principal, después las especias, y luego los ingredientes que sueltan líquido al cocinarse, de modo que el guiso genera buena parte de su propia salsa. La especia es cálida más que picante —comino, jengibre, cúrcuma, canela, pimentón dulce, azafrán, pimienta negra— y a menudo una mezcla de especias conocida como ras el hanout, que significa más o menos lo mejor de la tienda, la mezcla más fina del comerciante.

Los tajines más queridos combinan lo salado con lo dulce y lo agrio. El cordero con ciruelas pasas y almendras, suavemente dulce y perfumado con canela, es un plato de celebración. El pollo con limón en conserva y aceitunas verdes es su contraparte luminosa y salada, y los limones en conserva —limones enteros curados en sal hasta ablandarse— son un ingrediente que define la cocina marroquí. Los tajines de verduras, con zanahoria, papa, calabacín y garbanzos, están en todas partes y son del todo satisfactorios. La mayoría de los tajines se comen con pan, khobz, que se usa para recoger la comida, en lugar de con cubiertos.

Más allá del tajín: el cuscús, la harira y la mesa más amplia

El tajín tiene compañeros famosos. El cuscús —sémola al vapor, preparada tradicionalmente sobre una olla a fuego lento de carne y verduras— es el gran plato del viernes, el día de la oración comunitaria musulmana, y un cuscús bien hecho es una labor de cocción al vapor repetida. La harira, una sustanciosa sopa de tomate, lentejas y garbanzos, es la sopa con la que cada noche se rompe el ayuno durante el Ramadán.

Luego están los platos que muestran la amplitud de Marruecos. La pastilla es un extraordinario pastel salado y dulce, tradicionalmente de pichón o pollo, envuelto en una fina masa warqa y espolvoreado con canela y azúcar. El mechoui es cordero entero asado lentamente hasta deshacerse. Las brochetas a la parrilla y la kefta, pinchos de carne picada y especiada, son la comida callejera de todos los días. Y el día se sostiene con el té de menta: té verde preparado fuerte con menta fresca y una generosa cantidad de azúcar, servido desde lo alto para coronar el vaso con espuma, y ofrecido como el gesto universal de bienvenida.

El mercado, el horno de pan y la comida comunitaria

La cocina marroquí es inseparable del zoco, el mercado. Los puestos de especias de Marrakech, con sus conos de comino y pimentón y sus cestas de limones en conserva y aceitunas, no son un montaje para los visitantes: así es como compran los hogares. Muchos barrios todavía comparten un horno comunitario de leña, el ferran, donde las familias llevan su propia masa moldeada y sus bandejas para hornear, y un hammam contiguo calentado por el mismo fuego.

La comida en sí es comunitaria. Un tajín llega en su olla al centro de la mesa y se come desde el borde hacia adentro, cada persona trabajando el sector que tiene enfrente, recogiendo con pan sostenido en la mano derecha. Compartir un solo plato no es una limitación, sino el punto: la hospitalidad marroquí se construye en torno a la olla única y a la puerta abierta.

Comer bien en Marruecos

Para comer Marruecos como corresponde, baja al propio ritmo de la comida. Busca un tajín que de verdad se haya cocinado despacio: en una buena dirección habrá hervido a fuego lento durante horas, con el cordero cediendo y la salsa reducida y brillante. Prueba un cuscús de viernes si tus viajes lo permiten. Visita un zoco de especias con alguien que sepa explicarlo, y acepta el té de menta cada vez que te lo ofrezcan: rechazarlo con cortesía es más difícil que simplemente disfrutarlo.

Una nota para los curiosos: un verdadero tajín de cocción lenta es algo distinto de una versión apresurada de hotel. Los viajes que cruzan Marruecos están pensados para sentar a los viajeros a la mesa sin prisa —una cena en un patio de Marrakech, un almuerzo de montaña en el Atlas— donde la olla ha tenido el tiempo que necesita.